小苏打和泡打粉的区别

小苏打只有一种成分:碳酸氢钠。碳酸氢钠是一种碱，当它与酪乳、酸奶或醋等酸接触时会发生反应。这个反应产生二氧化碳(CO₂)以气泡的形式出现(想想小学里用假火山、醋和小苏打做的实验)。在制作烘焙食品时，这一过程被称为“化学发酵”，因为被困的CO₂气体使面团或面糊膨胀。

但当小苏打与酸接触时，它几乎会立即发生反应。这是一个问题。

对于许多烘焙食谱来说，你需要一个较长的反应过程，这样升温就不会一下子发生。

泡打粉解决了这个问题，因为它是“双重作用”——它有不同的成分产生CO₂烘培过程中不同阶段的气体。

所有的泡打粉都含有碳酸氢钠(就像小苏打)。但是泡打粉也含有两种酸。其中一种酸叫做磷酸单钙。磷酸一钙在干燥时不会与碳酸氢钠反应。但一旦泡打粉被搅拌成湿面团或面糊，这两种成分就开始发生反应，释放出CO气泡₂并引起化学发酵。

但为了延长化学发酵过程，泡打粉还含有第二种酸，要么是酸性焦磷酸钠，要么是硫酸铝钠。这两种酸都不会与碳酸氢钠发生反应，直到它们都是:A)湿的(即搅拌到面糊中)和B)热的。

换句话说，酸性焦磷酸钠和硫酸铝钠不会开始与碳酸氢钠反应，直到把面团或面糊放进烤箱后．这意味着面糊会膨胀更长的时间，产生大量的气泡(以及更蓬松的蛋糕、松饼或其他东西)。

在烘焙过程中的某个时刻，面糊的液体泡沫会变成固体泡沫，因为面糊会“凝固”。这就是鸡蛋在烘焙食谱中如此常见的原因之一。

鸡蛋中的蛋白质在受热时会发生不可逆的变性(也就是说，蛋白质会展开，不能再折叠成原来的形状)。这些改变后的鸡蛋蛋白质基本上使液体泡沫具有固体结构，使其保持形状。

相比之下，在使用酵母作为发酵剂的食谱中，面粉中的面筋蛋白的作用与大多数化学发酵烘焙食品中的鸡蛋蛋白类似:面筋蛋白有助于困住气泡，直到面团凝固。(这就是为什么面包粉比蛋糕粉含有更多蛋白质的原因。)

特别感谢基思•哈里斯她是北卡罗来纳州食品、生物加工和营养科学系的副教授，也是全面的食品化学爱好者。这篇文章是一个正在进行的系列的一部分，我们试图回答关于食物背后的科学——从农场到餐桌。如果你有与食品有关的问题，请在matt_shipman@ncsu.edu上与我联系。