视频研究发现食品安全风险行为比想象中更常见

我们从餐馆、自助餐厅和其他食品服务提供商那里得到的食物有多安全?北卡罗莱纳州立大学的一项新研究——首次在商业厨房安装摄像机，观察食品操作者是如何精确地遵守食品安全指南的——发现危险的行为可能比之前想象的更频繁地发生。

“在外吃饭准备涉及多达70%的食物中毒爆发,使它们的重要焦点区域食品安全专家,”本·查普曼博士说,助理教授和食品安全专家的家庭和消费者科学数控状态和论文的主要作者。“我们着手调查食品从业人员遵守食品安全指南的程度，这样我们就能确定培训工作的有效性。”

为了获得有关这些食品安全做法的第一手数据，研究人员在8个自愿参与研究的食品服务厨房周围不显眼的地方放置了小型摄像机。每个厨房里有多达8个摄像头，它们直接记录到电脑文件中，后来被查普曼和其他人查看。他们的发现表明，需要针对食品加工者的以食品安全为重点的新信息和方法。

查普曼说:“我们发现，在某些领域，风险比我们预期的要大得多。”例如，以前的大多数研究依靠检查结果和食品经营者的自我报告来估计“交叉污染”的情况，发现交叉污染相对较少。但查普曼的研究发现，每个食品加工者每小时大约发生一次交叉污染事件。换句话说，在典型的八小时轮班过程中，厨房工人平均犯了8个交叉污染错误，这些错误有可能导致疾病。

当病原体，如沙门氏菌，从生的或受污染的来源转移到可食用的食物时，就会发生交叉污染。例如，用刀切生鸡肉，然后用同样的刀把三明治切成两半。交叉污染也可以由直接接触造成，如生肉滴在用于沙拉的蔬菜上。

“根据美国食品和药物管理局的食品法规检查指南，这些错误都被视为违反了。但更重要的是，交叉污染有可能导致食源性疾病，而且在最近的疫情中已经发生了。”查普曼说。“值得注意的是，我们在这项研究中调查的食品服务提供商反映了该行业培训员工的最佳做法。”

这项研究还证实了一个长期以来的假设，即厨房工作越忙，就越容易出现食品安全问题。查普曼说:“在高峰时段，我们发现交叉污染增加，遵守洗手指南的工人减少。”

但研究人员在这篇新论文中做的不仅仅是确定问题;他们概述了可应用于食品服务行业的解决方案。一个建议是，对厨房员工的食品安全培训需要解决商业厨房的“团队式”本质，而不是把注意力集中在单个的食品操作者身上。查普曼说:“这项研究向我们表明，每个食品处理者都是作为一个系统的一部分进行操作的，整个组织——厨房和管理层——的食品安全文化需要得到解决，以实现变革。”例如，餐馆的总经理可以采取措施，强调他或她的企业对食品安全的重视。”

为解决食品安全问题可采取的其他步骤包括采用旨在最大限度降低食源性疾病风险的新工具和程序。新的工具可以像在厨房易接触的区域安装洗手液一样简单，这可能有效地降低一些病原体传播的可能性。新的程序可能包括彻底检查现有的食物准备时间表，以便厨师在高峰时间面临更少的时间压力，因此更不可能犯食品安全错误。

这项名为“食品服务食品操作者的食品安全实践评估:沟通干预测试”的研究是由堪萨斯州立大学的道格拉斯·鲍威尔博士和凯蒂·菲利恩，以及加拿大圭尔夫大学的蒂凡尼·埃弗斯利和塔尼娅·麦克劳林共同撰写的。这项研究发表在6月号的《科学》杂志上食品保护杂志．

希普曼-

编辑:研究摘要如下。

“评估食物服务及食物处理人员的食物安全做法:测试沟通及干预措施”

作者: Benjamin J. Chapman，北卡罗莱纳州立大学;道格拉斯·鲍威尔，凯蒂·菲利恩，堪萨斯州立大学;蒂凡尼·埃弗斯利，坦尼娅·麦克劳林，圭尔夫大学

发表: 2010年6月,食品保护杂志

文摘:在全球范围内，食源性疾病每年影响约30%的人。在家里做饭是获得食源性疾病的一个风险因素，在多达70%的可追踪暴发中都有牵连。美国疾病控制与预防中心呼吁食品安全传播者设计新的方法和信息，旨在增加从农场到餐桌的食品安全风险降低做法。食品安全信息表，一种新颖的沟通工具，旨在呼吁食品处理和迫使行为改变，评估。本署每周向在职食物服务营办人员提供食物安全资讯，为期七周。假设通过在厨房工作区和洗手站等高度可见的位置张贴食品安全信息表，可以正向影响餐饮服务人员的安全食品处理行为。采用视频观察，对8个餐饮服务作业中的食品操作者(n ~ 47)进行了总共348小时的观察(干预前后结合)。在引入食品安全信息表后，食品加工者的洗手次数显著增加(6.7%，P, 0.05, 95%置信区间)，间接交叉污染事件显著减少(19.6%，P, 0.05, 95%置信区间)。研究结果表明，发布食品安全信息表是一种有效的干预工具，对食品从业人员的食品安全行为有积极的影响。