小苏打和泡打粉的区别

小苏打只有一种成分：碳酸氢钠。碳酸氢钠是在与酸接触时反应的碱，如酪乳，酸奶或醋。该反应产生二氧化碳（CO₂）以泡沫的形式（想想涉及假火山，醋和小苏打的等级学校实验）。在制作烘焙食品时，这个过程被称为“化学生成”，因为被困的有限公司₂气体使面团或面糊膨胀。

但是当小苏打与酸接触时，它几乎立即反应。这是一个问题。

对于许多烘焙食谱来说，你需要一个延长的反应，这样发酵过程就不会一下子发生。

发酵粉解决了这个问题，因为它是“双重作用”的——它含有不同的成分，会产生一氧化碳₂气体在烘焙过程的不同阶段。

所有烘焙粉末含有碳酸氢钠（就像小苏打水一样）。但烘焙粉还含有两种酸。这些酸之一被称为磷酸盐。磷酸钙不会与碳酸氢钠反应，同时干燥。但一旦将烘烤粉末搅拌成湿面团或击球，两种成分开始反应，释放CO的气泡₂并引起化学生长。

但要延长化学膨松工艺，烘焙粉还含有第二酸，酸钠磷酸钠或硫酸铝。这些酸都没有与碳酸氢钠反应，直至它们都是：a）湿（即，搅拌到面糊）和b）热。

换句话说，焦磷酸钠和硫酸铝钠不会和碳酸氢钠发生反应，直到在你把面团或击球手放在烤箱里．这意味着面糊会膨胀更长的时间，产生很多泡沫(以及松软的蛋糕、松饼或其他东西)。

在烘焙过程中的某个时刻，正在上升的面糊的液体泡沫变成了固体泡沫，因为面糊“凝固”了。这就是鸡蛋在烘焙食谱中如此普遍的原因之一。

鸡蛋中的蛋白质在受热后会发生不可逆的变性(也就是说，蛋白质展开后不能再折叠成原来的形状)。这些改变后的鸡蛋蛋白基本上给了液体泡沫一个固体结构，让它保持形状。

通过比较，在使用酵母作为升降剂的食谱中，面粉中的麸质蛋白在大多数化学枯萎的烘焙食品中使用与蛋蛋白的蛋白质类似：麸质蛋白有助于捕获气泡直至面团套。（这就是为什么面包面粉具有比蛋糕面粉更多的蛋白质。）

特别谢谢Keith Harris.是NC州食品，生物处理和营养科学系的副教授，全国州和全面食品化学爱好者。这篇文章是我们试图回答问题的持续系列的一部分食物背后的科学- 从农场到叉子。如果您有与食物相关的问题，请在Matt_Shipman@ncsu.edu上告诉我。