编者按:这是一篇来自Ellen Thomas的客座文章，她是北卡罗来纳州立大学食品生物加工和营养科学系的博士研究生。这篇文章也出现在食品安全博客上barfblog.com．
2006年,一个大肠杆菌O157:与袋装菠菜相关的H7爆发导致205例疾病和3例死亡．调查人员列举了许多因素，包括野生猪，导致田地里的菠菜被污染。也有人怀疑，在运输和储存过程中，菠菜的温度滥用(意思是菠菜没有保持足够的低温)也导致了菠菜的腐烂大肠杆菌复制,增加菠菜上的细菌数量．大量的其他研究表明，切好的绿叶蔬菜的温度滥用会导致病原体的生长，比如大肠杆菌O157: H7。
在食品安全和推广领域工作的一个重要部分是，你经常有机会通过回答有关不同群体当前政策的问题来帮助保护公众健康。两年前，北卡罗莱纳州公共指导部门(DPI)表示担心，他们目前提供沙拉作为学校午餐计划的一部分的系统可能不能保持足够低的温度，如食品和药物管理局食品代码(5°C或以下)推荐的农产品。新闻部联系了我们小组，请求帮助解决这个问题。
北卡罗来纳州学校的危害分析和关键控制点HACCP计划定义了两种储存和供应沙拉的方法。第一个系统是“时间代替温度”(TILT)，它设定了食物在上菜线上停留的时间限制;任何在此之后剩余的食物都必须丢弃。第二种制度是“三天规则”，即一份沙拉最多可以陈列三天，第三天结束时必须丢弃。
2012年，我访问了北卡罗来纳州的24所学校，以确定沙拉实际储存和供应的温度。我将一个数据记录器放在一个“测试沙拉”中，这个“测试沙拉”与其他沙拉放在相同的条件下(它被标记为防止意外销售)。数据记录器每5分钟记录一次温度，直到沙拉被放到供应线上为止。这让我可以确定温度可能超过5摄氏度的时间。
我发现大多数的服务系统都不符合要求——大多数沙拉的温度长时间都在5°C以上。在观察到这一趋势后，我们向新闻部提出建议，学校应该采用TILT系统来取代三天规定，以减少由于温度滥用而引起的食源性疾病的风险——他们确实这样做了。
一篇研究论文，”在北卡罗莱纳学校食物服务期间追踪切叶蔬菜的温度模式，发表在《纽约时报》9月号上食品保护杂志．
