红薯能拯救世界吗?

有些食物被认为是季节性的奇迹，每年只有一两次出现在家庭聚会的节日盛宴上。蔓越莓酱，山核桃派，蛋酒。红薯，通常上面烤小棉花糖，也曾在名单上。但红薯的价格正在上涨。人们越来越多地认识到它们是一种富含必需维生素和营养素的超级食品，现在它们一年四季都在享用——在高档餐厅，作为炸薯条的健康替代品，在伏特加、香肠和松饼等各种产品中都有。

这种崛起的背后是一个引人注目的成功故事，它的根源在北卡罗来纳州立大学，它延伸到北卡罗莱纳州东部人们熟悉的农场，以及少数几个非洲国家经常被遗忘的角落。这是一个关于科学与拯救的故事，一对育种者克服了荒谬的困难，开发出了一种新的甘薯品种，拯救了北卡罗来纳州的甘薯产业。这也是一个给未来带来希望的故事，远远超出了北卡罗来纳州的海岸和它的红薯英亩。北卡罗来纳州立大学一位教授的工作可以改变几个非洲国家食用红薯的方式，改善幼儿及其母亲的健康，并在非洲繁华的城市和最小的村庄创造新的经济机会。

安东尼奥·马格纳吉(Antonio Magnaghi)是非洲那些依靠红薯为生的人之一。他的小面包店位于肯尼亚首都内罗毕市中心一条拥挤的工业街道上，他的生意蒸蒸日上，在该国顶级酒店、市场和咖啡店销售红薯松饼、薯条和其他产品。

“可能性，”Magnaghi用一个不可抑制的笑容说：“他们与甘薯无穷无尽。”

指望卡温顿

不过，就在不久以前，红薯的前景还很黯淡。不到20年前，北卡罗莱纳州东部的甘薯农民告诉他们的孩子去找另一种工作，因为他们不能指望甘薯的好收成。他们主要种植一种在路易斯安那州开发的被称为Beauregard的品种，它不太适合北卡罗来纳州的土壤和气候。每年秋天，当农民们挖红薯时，有太多令人不快的惊喜——比如第一次看到一张糟糕的扑克牌。他们一直在寻找杂货店里卖不出去的形状和大小奇怪的东西。或者，正如一位农民所说，博勒加德的红薯“就像自制的肥皂一样难看”。如果没有新品种，北卡罗来纳州的红薯种植将会越来越少。“我们的生计岌岌可危，”北卡罗来纳州威尔逊市一个大家族农场的族长杰罗姆·维克(Jerome Vick)说

然后，在2005年，北卡罗来纳州立大学的饲养员中了头彩。他们推出了一种名为Covington的甘薯品种，从1997年开始作为一种植物种子，并通过多年的田间试验发展起来。几年之内，卡温顿几乎成为了北卡罗来纳州所有种植的作物。年复一年，从一块地到另一块地，人们都可以依靠它来生产被称为“第一”的农产品，它们的形状、大小和外观都很熟悉，可以在杂货店和农家市场上出售。到2017年，北卡罗来纳州的甘薯产量增长了近一倍，重新成为美国最大的甘薯生产国。吉姆·琼斯(Jim Jones)在纳什县种植了大约1500英亩的红薯，他说，卡温顿是“红薯行业发生的最好的事情。”

北卡罗莱纳州立大学的研究人员、教授和推广人员的共同努力，与农民和贸易团体密切合作，已经把红薯变成了一个全年的经济动力，现在从北卡罗莱纳运往欧洲和全球其他角落。一些农民将其描述为像北卡罗来纳州立大学这样的授地大学应该做的工作的一个完美例子。“没有北卡罗来纳州立大学，我们就无法运作，”彭德·夏普(Pender Sharp) 71年说，他是第五代农民，住在北卡罗来纳州西姆斯(Sims)，距离罗利(Raleigh)大约一个小时的车程。

但这只是北卡州甘薯故事的一部分。

遥远的半个世界

Craig Yencho正在乌干达偏僻的西北角的甜土豆领域蹲伏，不远离南苏丹数千次难民的巨大的帐篷营地。他从该国混乱的首都城市，在尼罗河河上赶往距离坎帕拉超过七个小时，并通过一包野生狒狒和几个漫游的大象来到阿鲁阿镇的研究场所。他正在努力用棍子挖掘污垢，这已经被无情的赤道阳光和雨季的延迟发作已经陷入困境。他最终拉出地面是一个糖粉的糖川借口。它也讽刺，漏洞是象鼻虫的迹象，一个小但普遍的害虫可以消灭作物。

Yencho是威廉·尼尔·雷诺兹杰出教授，也是北卡罗来纳州立大学甘薯和马铃薯育种和遗传学项目的负责人，他是“卡温顿”(Covington)的幕后策划者之一，这个品种现在在北卡罗来纳各地种植。在比尔和梅琳达·盖茨基金会(Bill and Melinda Gates Foundation)提供的1200万美元赠款的推动下，他还领导了一项努力，将分子科学应用于乌干达和其他一些撒哈拉以南非洲国家的甘薯育种项目。他的最终目标有两个——利用红薯增加经济机会，并将红薯的营养物质输送到儿童和孕妇的肚子里，这些儿童和孕妇严重缺乏维生素A，有失明的危险。

甘薯已经是乌干达的许多家庭的饮食主食，他在香蕉叶子中蒸蒸，或者只是煮沸，有时每餐。但是，在非洲种植的大多数甜土豆将不熟悉美国消费者。它们具有白色，奶油色或黄色肉体，而不是橙色，而不是他们的美国表兄弟。它们也没有橙皮甜土豆中发现的所有营养素。

但是，改变消费者的偏好可能是Yencho面临的挑战中最容易的部分——早期宣传红薯和芒果等橙色食品的健康益处的努力，已经使一些人转变了观念。乌干达科学家罗伯特·姆旺加01博士说:“孩子们会被橙色吸引。”罗伯特·姆旺加因在乌干达推广橙色甘薯的开创性工作，于2016年获得世界粮食奖。“此外，食物越软，对孩子越好。它们吃起来更容易。”

更大的挑战是培育可以在乌干达种植的橙色果肉甘薯新品种。象鼻虫利用干旱(和缺乏灌溉)带来的干旱、龟裂的土壤，挖洞种植甘薯，在大多数年份毁掉了70%以上的作物。姆旺加说:“(在乌干达)凡是种植红薯的地方，你都会发现象鼻虫。”橙色果肉的红薯通常淀粉含量更少，因此比乌干达种植的大多数红薯密度更低，质地更软，更容易被象鼻虫挖洞。“我们还有很长的路要走，”姆旺加说，“要得到一些农民可以留在地里而不用担心象鼻虫的东西。”

由于挑战似乎可能是不可逾越的，yencho被拔绝。当他去年在访问乌干达和肯尼亚时被问到他的时候，他笑了笑，如果他觉得他永远推高陡峭的山坡，就像一个现代，灰头发的西斯丘一样。“是的，它有时会觉得有时候，”他说。但yencho更喜欢一个不同的前景，一个反映了一个乐观主义的乐观主义，作为圣基茨和尼维斯的年轻和平军事志愿者。

这是一个乐观的态度，少关注大局，赞成无数的小型胜利。它考虑到他培训的乌干达饲养员（如兆瓦和贝纳尔·雅达'14，博士，培训政府的甘薯研究努力）作为北欧州的研究生。它考虑到他在肯尼亚内罗毕的牧师研究校园上工作的科学家们使用先进的分子育种技术开发一个计划，这些技术将帮助非洲，北卡罗来纳州和其他地方的红薯农民。它考虑了他在非洲看到的家庭成长的企业努力，这些努力拥抱橙皮红薯的经济和健康益处。

“我喜欢用鹅卵石来思考，”Yencho说，“以及扔进池塘的鹅卵石是如何产生涟漪的。”

他在访问阿鲁阿的农场时看到了一些涟漪，那里的研究人员研究红薯只有三年时间。“这片田野看起来很美，”他说，他与亚达和一群乌干达饲养员以及一些农场工作人员一起考察了这一场景。“排得很好。你们的杂草管理真是出类拔萃。”他检测到他所谓的“干旱损害”，但想知道对作物的其他损害。“那是山羊造成的损伤，”有人告诉他。“你说什么?”Yencho问道。“山羊损坏，”他又被告知。Yencho笑着说。 “I’m an animal lover,” he says, “so that’s OK.”

这需要时间

肯·佩科塔(Ken Pecota)正蜷缩在北卡罗来纳州克林顿市一个研究农场的一块红薯地里，他在尘土飞扬的田地里检查几个正在试验的品种时，帽子上的一块盖帽可以保护脖子不受阳光的照射。佩科塔是北卡罗来纳州立大学的甘薯研究员和育种家，也是卡温顿背后的育种家之一。这显然是他职业生涯的标志性成就，但他决心开发其他品种，让它们进入农民的田地。有些是针对小众市场，如有机食品，而另一些则更适合加工成薯条、薯条或其他用途。也不能保证卡温顿犬最终不会出现问题。

他说:“如果你想当个饲养员，那就该退休了。”“总有一些事情你可以做得更好。”

他今天测试的品种已经显示出了一些希望，但在得出任何结论之前，还有更多的测试要做。它们被放在泥土上，很早之前就被挖出来了，Pecota正在进行最基本的测试，然后把土豆送到实验室做进一步的分析。“看，这家伙烂透了，”他边说边抓起一个红薯。“这不是一个好迹象。”但他也注意到一些积极的迹象:“它们有很好的一致性，对吧?它们的形状都差不多。口感轻盈，回味无穷。皮肤纹理很漂亮。”他切了一些红薯，咬了一口，估算了淀粉的含量(这是主要用于加工薯条的品种的一个重要考虑因素)。有一次，他说:“我知道其中一个的淀粉含量是中等。”

如果你对养狗感到满意，那你就该退休了。总有一些事情你可以做得更好。

Pecota练习的练习使他的工作掩盖掩盖了它的事实是，在北卡罗来纳州或非洲繁殖甘薯是非常困难的事实。它很容易跨越两种不同品种的甜土豆，并搭出一个新的独特品种 - 只要你不在乎太多了解它是如何结果的。甜土豆比大多数蔬菜，水果和谷物更复杂的遗传妆容。红薯是六倍倍醇，这意味着它们有六组染色体。

因此，难以获得所需的特质混合。NC州的育种者追踪45种不同的特质 - 抗病，耐旱，形状，颜色和尺寸，仅为少数 - 在甘薯品种的工作。测试新品种需要多年的审判和错误，并且压倒性的多数最终有一些致命的缺陷，使他们不适合农业或加工。yencho和他的团队每年开始60,000个新品种，知道大多数在七个（或更多）的实地考试期间，大多数人都会在某些时候短暂。有时，这个过程似乎是彻头彻尾的残忍 - 在释放Covington之后几年，yencho和Pecota发布了另一个名为Hatteras的各种各样，在所有现场测试中表现良好。但在农民开始种植后，哈特拉斯开发了一种称为内部坏死的东西，在肉体中造成棕色斑点。两年内，没有人在亨格拉斯队长。Pecota曾经好奇地对他的工作有多困难，并计算出在育种甜蜜土豆的一百万几率，满足他们试图见面的标准的一百万机会。

“如果你看到这个数字，”Pecota说，“你会说，‘就是这样，我不干了。’”

Pecota是在开玩笑。当他还是一个住在新泽西郊区的孩子时，他就喜欢玩各种各样的拼图游戏——拼图、单词、数字——他把同样的热情带到他的饲养员工作中。“这就是繁殖，”他说。“这是一个大难题。”

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红薯的生命周期

开始：甘薯不是从种子开始的。相反，它们从被称为芽或滑动的藤蔓扦插。有些农民在温室开始萌芽，但其他农民在3月份的“床上用品”小甜土豆种植豆芽。整个红薯被放在地面上，然后用一层薄薄的土壤和塑料覆盖。

移植：豆芽在5月和6月被剪下并移植到另一块地里——从温室或“栽培”地里。

增长:红薯的生长需要90-120天的无霜期。它们生长在地下。

收获:红薯的收获通常从八月开始。用拖拉机把它们翻到地面上，然后，因为薄薄的皮很容易留下疤痕，就用手收割。它们根据大小被分级和分类。

养护：大多数红薯可以在80-85度的温度下腌制4-7天，这样它们就可以在55度、湿度85-90%、通风充足的条件下储存长达一年。

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甘薯被认为是一种“孤儿作物”，这让努力变得更加复杂。与玉米、小麦和大米等作物不同，红薯一直没有大公司涉足，而红薯一直被认为是穷人赖以生存的作物。这意味着公司没有资金用于研究和技术，这就是为什么红薯在最新的分子育种项目上落后于其他作物的原因。“红薯还没有得到充分的研究，”在肯尼亚与Yencho领导的项目一起工作的分子育种家Mercy Kitavi说。“当你看到红薯的复杂基因时，每个人都会说，‘不是我。’我们并不知道这些看似简单的问题的答案，比如β -胡萝卜素的基因。”

Kitavi正在与Yencho和其他人合作纠正这一点。她的实验室被居住在一名研究校园里，这些校园被围绕着围栏和贫困的围栏，这些校园围起来了内罗毕。在这里，她花了她的日子从甘薯品种中提取DNA，然后将其送到NC州的基因组科学实验室进行测序。努力开发一组遗传标记的努力，可以用于为该过程带来更多可预测性。例如，可以使用这些知识，以减少每年的测试方案开始的60,000个新品种，即每年的测试方案到10,000-12,000。在前端花费的时间越多，以及积极成果的可能性更大。“我们需要加快品种发展，”yencho说。

在某种程度上，这是因为不太可能只有一个品种——比如北卡罗来纳州的科温顿——能够解决整个非洲的各种情况。“卡温顿不会在非洲工作，”Yencho说。“你必须在非洲的环境中培育非洲品种。”

文化差异

在乌干达，几乎每个人都是农民。红薯干——没有一种是橙色的——在路边小贩那里很容易买到。Yencho的团队在从索洛蒂到坎帕拉的高速公路上停了下来，与一群妇女进行了交谈。她们正在卖一桶干红薯片，售价为5000乌干达先令一桶，约合1.33美元。妇女们带着她们的孩子和丈夫，带着游客们走进他们的小屋，向他们展示一块埋在地里的大石头——他们在那里晾晒附近一小块地里种的红薯。(他们指着岩石上的一个凹痕说，这也是耶稣曾经站过的地方。)

姆旺加领导了早期在他的国家推广橙色肉质红薯的运动，他估计大约90%的家庭拥有自己的农场，可能不超过半英亩。也就是200万家庭。相比之下，北卡罗来纳州种植红薯的农民不到400人，而且他们中的大多数都是与该大学合作并分享信息的商品小组的成员。遍布全州的推广代理商使得红薯新发展或新问题的传播变得相对容易。在乌干达，有50多种不同的语言。这就意味着红薯有50多种不同的叫法，从阿特索语(Ateso)的“acok”到卢格巴拉语(Lugbara)的“maku”。阿特索语是人们炫耀自己晒干的石头时说的语言。沟通是很困难的。

18岁的Bonny Oloka博士去年在Yencho完成了他的研究生工作，回到乌干达从事甘薯育种工作。他在坎帕拉长大，从来没有吃过橙色果肉的红薯。他说，在他的国家取代其他红薯的挑战很大。他说:“你去每个地区都会发现完全不同的人。”“语言不同，文化不同，食物也不同。”

但是Oloko，这位接受过生物化学家培训的人，选择了育种，因为他相信食物的力量可以改善乌干达同胞的健康。“我认为这是可以实现的，”他说，“因为15年前乌干达几乎没有橙色果肉的甘薯。我没有。我的父母不能得到它。但现在我们知道去哪里找了。”

同样，Arua政府农场研究总监Sadik Kassim表示，在尼罗河河的地区的橙皮甜土豆有很多兴趣。他估计，该地区15％的家庭 - 与该国其他地区的5％相比 - 生长和吃橙色肉体的红薯。“西尼罗河是红薯可以有所作为的地方，”他在一个会议期间恳求Yencho，然后进入田地。“我们的市场就在那里。我们的问题是，如果我们可以提供良好和干净的葡萄藤的供应[种植甜蜜的土豆]。“

Yencho理解这种情绪，但指出了该地区面临的一些挑战，包括缺乏灌溉和甘薯储存能力。“这个地区被忽视了，”他说。

甜蜜的成功

虽然它们不像北卡罗来纳州东部的农场种植红薯那样明显，但在整个非洲都可以看到令人鼓舞的迹象。农业经济学家简•洛(Jan Low)一直在非洲各地推广橙色红薯的健康益处。他说，卢旺达、马拉维和莫桑比克对橙色红薯的消费量都有所增加。“这些都是存在严重维生素A缺乏问题的非常重要的国家，”Low在访问内罗毕的研究校园期间说。

这样的成功故事可以在内罗毕市中心一条拥挤街道上一栋普通建筑的二楼找到。马格纳吉正在自己的面包店里工作，他在那里为肯尼亚一些顶级酒店制作红薯松饼，还在试图为肯尼亚最大的连锁咖啡店开发红薯薯条。

麦格纳吉称自己是“食品应用专家”，但他本质上是一名企业家。他曾在意大利、澳大利亚和卢旺达工作过，但回到肯尼亚探索红薯的可能性让他很兴奋。他说，肯尼亚的消费者和他一样兴奋，但他很难为他的许多项目获得足够的橘瓤红薯。“人们购买它是出于健康原因，”他说。“还因为它是一个漂亮的橙子。它很明亮，吸引了很多人。”Yencho告诉他，在北卡罗莱纳，红薯被用在啤酒中，红薯糖浆被用作蜂蜜的替代品。“哦，我想去看看，”麦格纳吉说。

几天后，在乌干达，Yencho在坎帕拉外的一个小村庄看到了另一个成功的故事。沿着一条弯弯曲折、坑坑洼洼的土路，延乔遇到了Sekiyanja Joweria，他经营着Bagya Basaya (O.F.S.P)土豆种植者和加工者合作社。办公室是一座不起眼的小建筑，有巨大的金属门和一把塑料椅子。后面是一个单独的临时温室，用来种植甘薯藤蔓。这家合作社由100名妇女经营，向农民出售带有橙色果肉的甘薯藤蔓，并研磨甘薯粉，以制作煎饼、甜甜圈和面包。Joweria不会说英语，所以一个翻译帮助她分享她的故事。

该合作社成立于30多年前，最初只种植白色果肉的红薯。但在一个国际卫生组织发现村里有几个孩子营养不良后，他们在1998年被说服转而食用橙色肉质的红薯。“我们找到了一个持久的解决方案，”她说。“我们开始看到改善。”

这里有一种创业精神……一种活力正开始显现。

Joweria带着Yencho来到附近的一块红薯地，在那里他们就种植和收获技术交换了意见。在乌干达各地的农场都是如此，大部分工作都是用手和锄头完成的。合作社在经济上取得了成功，使该村能够支付15名孩子上大学的学费。Joweria的儿子毕业于农业专业，而她的女儿正在攻读新闻专业。

Yencho说，虽然整个非洲都很贫穷，但仔细观察就会发现一些机会，比如在一个城市的小面包房或乌干达的农村。“这里确实存在严重的贫困，”他说。“但如果你开始剥离，就会发现一种创业精神。中产阶级正在崛起，活力正真正开始显现。”

没有浪费

对于所有Covington的成功，yencho和Pecota感受到了弹出香槟软木塞的含量从未有过一点。他们在Covington专利，该专利是在法律文件中描述的，作为“发明”，NC国家许可证它在北卡罗来纳州和该国其他地区（甚至还有其他国家）。许可生成收入，用于支付大学育种计划的成本。但在某种程度上，Covington的成功只是一种情况，随着时间的推移，直到它被认为是北卡罗来纳州的红薯。

但在种植它的农场，成功是显而易见的。在北卡罗来纳州卢卡马的斯科特农场，第五代人现在在五个县拥有12,000英亩的农场。在一个熠熠生辉的工业空间里，电脑每小时指挥着4万- 5万磅红薯的包装工作，一年中每周都是如此，然后将其运往美国和国外市场。大约85%的红薯被发送到新的市场,而剩下的15%卖给处理器——相去甚远的日子一些农民抛弃多达30%的作物在树林里,因为土豆太大或太小或不。“垃圾桶里的东西总有用处的，”该公司的合伙人杜威·斯科特(Dewey Scott)去年对来自非洲、南美和其他地方的研究人员和饲养员说。

在维克家庭农场，仓库可以储存超过50万蒲式耳的红薯，大约一半的红薯出口到欧洲，这在20年前是不可想象的。杰罗姆·维克说:“所有的星星都排成了一列。”“我们品种丰富，储存条件良好，全年供应，我们可以在失去那些市场后再回去。”

现在土豆好多了。

农民们正在寻找创造性的方法来销售他们的红薯。北卡罗来纳州雪山的Yamco公司酿造的“卡温顿美食家”伏特加曾在与世界各地伏特加的竞争中赢得最高奖项。北卡罗来纳州纳什维尔的卡罗来纳创新食品配料公司生产甘薯汁和脱水甘薯，可用于烘焙食品、饮料和番茄酱和糖浆等酱料。夏普一家种植了约500英亩的红薯，还养了猪。在北卡罗来纳州食品科学家的帮助下，他们开发出了一种浸有红薯汁、红薯泥和红薯块的香肠。这道菜在北卡罗来纳州立大学的喷泉餐厅(Fountain Dining Hall)也有供应。

“现在的土豆更好了，”艾伦·夏普说。“25年前，它不是很好，很干，很粗糙。”

有些人甚至说红薯是一种时尚。北卡罗来纳州甘薯委员会的执行董事凯利·麦克艾弗指出，现在高端餐厅的菜单上都有甘薯。在她去年参加的婚宴上，有一道开胃菜是红薯、山羊奶酪和甜椒混合而成的。“这是一种性感的食物，”她说。

一种性感的超级食物，可以拯救一个苦苦挣扎的行业，并防止世界偏远地区的失明?这对一个简单的红薯来说要求太多了。即使是一向乐观的燕楚(Yencho)，听到红薯可以拯救世界的建议时也会笑起来。但如果只是因为消费者更加意识到他们所吃的食物的健康益处，它的覆盖范围可能还会扩大。乌干达和其他非洲国家的农民将继续种植红薯，包括那些切开后是橙色的红薯。而且Pecota不会很快停止对新品种的研究。

可能性是无止境。那就是没有任何微小的烤棉花糖。