发酵学Mini-Seminars

加入我们的系列简短演讲(平均20分钟，有些短，有些长)，为渴望参与美食、文化、历史和科学的人提供——但要在你家里的背景下。

这个项目是由北卡罗来纳州立大学应用生态学系,北卡罗来纳州立大学图书馆和进化全基因组学中心在哥本哈根大学。

所有的谈判都是星期四在下午4点，除非另有说明．所有会谈都是虚拟的，并将在此后录制和可用应用生态Youtube网页．

4月16日：野生酵母

在北卡罗来纳州立大学的应用生态部，劳伦尼科尔斯，艾琳·麦肯尼和一组合作者正在领导一个新的酸面团科学合作项目，该项目基于来自酸面团项目的见解和酸面团项目提出的但无法回答的问题。他们现在有动力开始这个项目，因为这是一种做新科学的方式，同时也让面包周围的人们，微生物，以及与重新连接相关的社区，无论是与过去的传统连接，与彼此连接，或者与酸面包所依赖的神秘微生物重新建立联系。新合作项目的团队领导，野生酵母，将讨论这些动机，描述近期的酵母科学发现，并解释了作为该项目的一部分制作季节性起动器所需的关键步骤。正如他们所做的那样，他们还将讨论每个步骤背后的科学。

4月23日:为什么人们关心酸面包?

根据一个家庭的故事和数百名“酵母项目”参与者的调查反馈，马修·布克将会推测为什么人们会将酸面包文化带到世界各地并代代相传。在我们的厨房中保持酸面包将人类和微生物培养在一个多物种群落中，这对人类历史和生物多样性具有有趣的意义。

马修是一位环境和食品历史学家，即将成为美国国家人文中心的副主席。看他的书《海湾下游:潮汐之间的旧金山历史》最近,食物大战:历史如何影响当代食物辩论．

4月30日:面包和啤酒酵母的进化史

Caiti嗨是北卡罗来纳州立大学的助理教授生物科学系．她研究酵母的进化(包括它们的杂交)。在这里她将讲述面包和葡萄酒中使用的酵母的进化故事以及这些酵母是如何在被驯化的过程中发生变化的。她还将提到在酵母发酵剂中的野生酵母可能与商业酵母不同的方式(以及为什么)。Caiti Heil将与Caiti LaHue合作进行这次演讲。Caitis还将考虑酵母进化的方式，以更普遍地提醒我们并阐明进化和自然选择的工作方式。

5月7日:面包烘焙科学的基础

那么，我怎样把面粉、盐、水和发酵剂转化成面包呢?这是一个由彼得·莱因哈特领导的速成课程，内容是通过烘烤(教科书上的定义是在封闭的环境中对“产品”施加热量，以驱除湿气)的过程中的转化过程。但在这一幕之前和期间都发生了很多戏剧性的事情，所以我们将研究“烘焙三角”中发生的所有事情，它导致谷物变成面粉，面粉变成面团，最后，面团变成面包。彼得是本书的作者的面包的面包师的学徒和每天彼得雷赫哈特的工匠面包还有许多其他的书。他也是约翰逊和威尔士大学国际面包研讨会的执行董事。

5月14日:蜜蜂制作面包的生物学原理

玛格丽塔Lopez-Uribe是宾夕法尼亚州立大学昆虫学系的Lorenzo L. Langstroth早期职业教授，她在那里研究多种蜜蜂。许多蜜蜂依靠不同的发酵方式(一些发酵花蜜，一些发酵花粉，还有一些发酵叶子)。玛格丽塔将讲述蜜蜂的发酵过程。蜜蜂用它们发酵的花粉制成面包(然后喂给它们的宝宝)。玛格丽塔和她的学生布鲁克将讲述制作蜜蜂面包的过程，以及在这个过程中涉及的微生物。他们还将分享一个正在进行的项目的初步数据，该项目是关于各种杀菌剂如何塑造蜜蜂面包微生物群的。

5月21日:奶酪文化

世界各地的乳化文化历史上凭借自然发酵的帮助造成奶酪。我们将探讨为什么他们的牛奶非常适合这种微生物转化;如何将牛奶中的合适微生物培养，以保存它们。我们还将谈论Kefir，以及如何在家里保持这种传统的益生菌乳制品文化。大卫艾尔是一个有机农民，农田奶酪制造商和奶酪教育家，基于加拿大不列颠哥伦比亚省的湾群岛。他是作者天然奶酪制作的艺术．

5月28日:世界上最古老的奶酪和酸奶

杰西卡（杰西）亨迪她是约克大学古蛋白质组学的讲师，在那里她研究考古遗址中与食物相关的古代蛋白质。杰西将描述她在土耳其、蒙古和其他地方的古代考古遗址的研究，利用古老的蛋白质分析，了解牛奶发酵的开始。她将带观众前往她的一个考古遗址，描述她的考古方法，并考虑从她的工作中带回家，看看现在任何人都可以在厨房里用牛奶做什么。杰西最近在有关方面有了重大发现蒙古乳业的历史乳制品发酵世界上最古老的乳制品发酵。

6月4日：季节性的简史

Eric Pallant.是Allgheny College和Allgheny College和Arthers of Alluite Science系的主席酸味文化：酸面包的历史与科学(即将到来的玛瑙出版社)．六千年来，从新月沃土第一次烤面包到19世纪末，生命之杖都是制作出来的我只用了四种原料:面粉、水、盐和一种由野生酵母和细菌培养的酸面团。建造埃及金字塔的工人们从酸面包中摄取了大量的卡路里。古罗马从其庞大的帝国进口小麦，将其制成面包分发给罗马公民。中世纪的生存依赖于在公共烤箱中烘烤的酸面包的准备。

6月11日:烘焙酵母的未来:在哪里发现它们，它们能提供什么

世界上有近1,500种酵母，其中许多影响面包风味，质地，储备稳定性，甚至营养。然而，只有少数这些物种用于制造商业面包。在这谈话中安妮·a·马登将讨论为什么烘焙世界的酵母多样性如此之少，并分享她正在与北卡罗来纳州立大学(North Carolina State University)的一个团队进行的研究，以发现用于未来面包的新酵母。

安妮是一名微生物学家、企业家和5次TED演讲者，她花了超过15年的时间从大自然中发现新的微生物，用于多种人类应用。她是北卡罗来纳州立大学应用生态学系的兼职助理教授。@AnneAMadden)．

6月18日:古美索不达米亚的发酵，啤酒，面包和啤酒

泰特波莱特是一位考古学家，也是北卡罗来纳州立大学历史系的助理教授。他研究古代世界的农业、食品和发酵，特别关注青铜器时代的美索不达米亚。他参与指导了塞浦路斯马孔塔-沃尔斯-梅尔辛诺迪亚遗址的考古发掘工作。Makounta-Voules考古项目)，他目前正在写一本关于美索不达米亚啤酒历史/考古学的书。在这次演讲中，我们将探索食物，特别是古代美索不达米亚的发酵食物。我们将看到古代食谱、皇家铭文、行政记录、考古遗迹、艺术作品，以及更多关于这片著名的“河间之地”的美食之旅。特别关注面包、啤酒、酸奶和奶酪，它们是美索不达米亚饮食的发酵基石。

6月25日:TBD
7月2日：TBD

7月9日：同性恋中酸味的演变

罗伯将开始讨论正在进行的工作，他与米克德米，布拉德泰勒，本雷丁正在做的品味的演变。然后他将专注于酸味的演变。罗伯将讨论关于酸味何时及为何进化，酸味何时及为何对我们的祖先有吸引力，酸味如何帮助早期人类(及更早的人类)的新见解直立人开始发酵食物。罗伯•邓恩作者是从来没有独自在家和莫妮卡桑切斯的即将到来的书，风味的本质(普林斯顿大学出版社)。

7月16日：灵长类动物发酵的演变

凯蒂·阿马托是一名生物人类学家，研究非人类灵长类动物和人类的饮食、生理和肠道微生物群之间的相互作用。她对宿主-微生物相互作用的进化论观点最近使她进入了发酵食品的世界。发酵食品消费在人类文化中是普遍存在的，但人们对这种做法是如何以及为什么在进化过程中出现的知之甚少。研究非人类灵长类动物的这种行为可以提供额外的见解，但关于这一主题的数据很少。在这里，Katie将展示描述灵长类动物发酵食品消费模式的数据，并将其与现有的发酵文献联系起来，为人类发酵食品消费的进化提供新的见解。

7月23日：TBD
7月30日:TBD
8月6日:TBD
8月13日：TBD
8月20日:TBD

额外的谈判将在未来几周内安排（1）食物的偏见，（2）发酵食品Aromas的化学，（3）嗅觉的生物学，因为它与发酵食品有关，（4）如何发酵斑驳方式等等。

待定:面包的史前

Amaia Arranz Otaegui是一位考古学家，专注于研究在农业出现之前生活在肥沃新月地带的社会。她将分享发现最古老面包的故事，以及我们对它的食谱、烘焙方法和其他知识的了解。更多关于Amaia的工作。

TBD：在僵尸天启世界中发酵

Christina Athena Aktipis是亚利桑那州立大学心理学系的女性助理教授。她是跨学科合作倡议和人类慷慨项目的联合主任。她将讨论发酵在艰难时期帮助我们的方式。看雅典娜的最近的一篇关于僵尸和发酵的文章．雅典娜是作者作弊的细胞．

想要查询更多的信息,请联系罗伯•邓恩或者米歇尔·朱厄尔．

这篇文章是出版应用生态学系。