美食历史问答:Mark Kurlansky

编者按:马克·克兰斯基畅销书的作者是《鳕鱼》、《盐》、《大牡蛎》等书专注于食物的故事(和历史)。他获得了詹姆斯·比尔德奖(James Beard Award)的美食作家奖(the Bon Appetit food Writer of the Year)和其他奖项。科尔兰斯基是食物与历史:从理论到实践5月4日至5日在北卡罗来纳州举行。科尔兰斯基的演讲时间是5月4日下午6点到7点30分，地点是威瑟斯大厅232室。讲座是免费向公众开放的。

文摘:你写过鳕鱼、盐、牡蛎和冷冻食品等等。在研究这些课题的时候，你有什么特别令人惊讶的发现吗?

马克·克兰斯基:令人惊讶的是，有价值的商品在文化中扎根的速度之快。你可能会认为这个过程需要几个世纪的时间，但也可能需要几十年的时间。

助教:你有没有发现任何在不同文化中通用的烹饪或食物保存技术?

可:许多烹饪技巧是通用的。几乎每个人都是烧饭和烧烤。保护是不同的。最普遍的可能是干燥。盐将是普遍存在的，但也有一些文化没有足够的盐来依赖它。所以维京人只是风干的鱼。吸烟和掩埋都是用更少的盐保存的技术。

助教:在过去的100年里，美国人对食物的看法发生了怎样的变化?

可:事实上，是我们对工业的看法以及随之而来的对企业的看法发生了变化。一个世纪以前，我们认为工业会让一切都变得美好，包括食物。它将生产出数量惊人的食物，让世界各地都能获得食物，终结饥饿。它未能消除饥饿。虽然它让食物更容易获得，但食物的质量却下降了，食品生产者和生产食品的社区的生活质量也下降了。因此，替代现代工业的神奇词汇是“手工”。几乎所有的东西都被标榜为“手工制作”。过去，我们会庆祝从远方运来的食物——“加州胡萝卜”和“佛罗里达葡萄柚”，而今天，我们庆祝的词是“本地的”。两种心态都有其缺陷。

助教:对食品历史的理解如何能帮助我们理解当前的食品格局?

可:历史是对妄想、幻想和虚假希望的研究。它使学习变得无价之宝，因为它教会我们怀疑自己。

助教:关于食物，在未来50年里我们将面临的最大挑战是什么?

可:最大的问题是世界人口的迅速增长。问题不仅在于如何以安全、健康、无害环境和可持续的方式生产粮食，而且在于如何生产安全、健康、可持续和无害环境的廉价粮食。

助教:食物有时会成为政治辩论的主题。你认为在未来20年里，会有什么特别的食品问题在政治上引起争议吗?如果是这样,为什么?

可:这一切都源于对廉价食物日益增长的需求。这将导致一场围绕养鱼业的大战，养鱼业可以生产大量高蛋白食物，但损害海洋和野生鱼类种群的健康，在某些情况下甚至可能无法生产健康食品。我们需要努力学习如何做得更好，而不是一方认为它的缺点是值得的，另一方认为它应该停止。转基因食品也是如此，它们有潜力在不使用化肥的情况下生产大量食物。反对他们的人对如何改进这一过程没有任何建议，因为还没有足够的研究来了解它是否一开始就有害。