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一线工作人员，如餐厅服务员，通常被信任向顾客提供食物安全信息。餐饮服务行业面临的一个挑战是，这些职位的人员流动率高，工资相对较低，服务人员主要专注于为顾客提供积极的体验。新的研究表明，这带来了一个问题。
最近的一项研究发现，当涉及到与吃未煮熟的肉类，特别是汉堡包有关的风险时，餐馆并没有有效地与顾客沟通。服务员提供的不准确信息往往与顾客做出明智的食品安全决定所需的科学信息相矛盾。
美国所有50个州都采用了这种方法一些版本食品和药物管理局的食物模型代码，要求餐馆告诉顾客未煮熟的肉类和家禽产品的风险。
“我们想知道餐厅服务器和菜单与客户沟通关于这些风险,尤其是牛肉汉堡的上下文中,”本·查普曼说作者的研究工作和北卡罗莱纳州立大学副教授的研究项目旨在改善食品安全。
研究人员将重点放在牛肉汉堡上，因为食用未煮熟的绞细牛肉与许多食源性疾病爆发有关，包括主要与志贺毒素产生有关的疾病爆发大肠杆菌．
对于这项研究，研究人员将训练有素的“秘密购物者”送入265家全服务，坐在美国的七个不同地区的餐厅，在每家餐厅，顾客下令一点汉堡包和一个中罕见的汉堡包。然后，购物者录制了如何，如果一切，餐厅都会传达风险。
这项研究是查普曼和他的合作者进行的一系列真实世界研究中最新的一项。
查普曼说:“我们试图将人们的实际行动和他们所说的进行匹配，因为在调查中人们会说任何事情。”“我们看过烹饪节目;观察到商业厨房洗手和交叉污染;在诺如病毒爆发和其他情况下检查了手卫生。人们真正做的是区别一顿愉快的饭和食源性疾病。
查普曼说:“例如，当顾客点餐时，服务员是否提到过未煮熟的肉的风险?如果没有，购物者会询问生病的风险，然后记录服务员是否给出了明确、准确的信息。”
购物者还观察餐馆是否在菜单上包含清晰、准确的风险信息。
研究发现，25%的餐馆甚至不会向秘密顾客出售未煮熟的汉堡。然而，在那些出售半熟汉堡的餐馆里，大多数服务员(77%)向顾客提供食品安全方面的不可靠信息。
“服务员说肉是安全的，因为它是煮到‘直到肉汁变得清澈为止’——这是完全不可靠的，”RTI国际公司的食品安全科学家埃伦·托马斯说，她是该研究的主要作者，在北卡罗来纳州立大学攻读博士期间参与了该项目。这77%的人没有提到像把肉煮到合适的温度——155华氏度15秒，或者160华氏度立即杀死。
托马斯说:“服务员们最常提到的安全指标是汉堡的颜色，但这也不是一个可靠的指标。时间和温度才是关键。一个未煮熟、不安全的汉堡中间可能是棕色的，而一个安全煮熟的汉堡中间可能仍然是红色或粉色的。”
同时，几乎所有的菜单都符合FDA的指导。但服务员告诉顾客的往往与菜单上的信息相矛盾。
查普曼说:“如果菜单上说某样东西有风险，但服务员说它没有，这可能会淡化消费者面临的风险，影响顾客的决定。”“这很让人困惑，让顾客选择相信哪条信息。”
研究人员还发现，在让服务员提供可靠的风险信息方面，连锁餐厅比独立餐厅表现得更好。看到这篇相关的博文了一个例子。
“这并不奇怪，”查普曼说。“大型连锁店在所有门店对服务员实施标准化培训，以保护其品牌，并降低卷入食源性疾病爆发的可能性。这对生意不利。
查普曼说:“这项研究告诉我们，服务器不是很好的风险传播者。”“我们鼓励消费者问食品安全问题，但他们可能应该问经理。
查普曼补充说:“这也告诉我们，我们需要努力解决一种广泛而错误的看法，即颜色是肉类食品安全的可靠指标。”“餐厅可以帮助我们与消费者分享这些信息，但许多服务员目前分享的信息不正确。”
纸”,通过餐厅服务器评估有关欠煮汉堡包的风险沟通，发表在食品保护杂志．该论文由安德鲁·宾德(Andrew Binder)、安妮·麦克劳克林(Anne McLaughlin)、李-安·杰库斯(Lee-Ann Jaykus)和北卡罗来纳州立大学的达纳·汉森(Dana Hanson)共同撰写;以及barfblog.com的道格·鲍威尔。该研究得到了农业和食品研究计划竞争基金no. 5的资助。2012-68003-30155来自美国农业部国家食品和农业研究所。
希普曼-
编辑:研究摘要如下。
《餐厅服务员关于未煮熟汉堡的风险沟通评估》
作者: Ellen M. Thomas, RTI International;北卡罗来纳州立大学的Andrew Binder、Anne McLaughlin、Lee-Ann Jaykus、Dana Hanson和Benjamin Chapman;道格·鲍威尔，鲍威尔食品安全
发表: 12月1日,食品保护杂志
DOI: 10.4315 / 0362 - 028 - x.jfp - 16 - 065
文摘:根据美国食品药品监督管理局(fda)《2013年食品标准》，食品企业有义务在订购牛肉末等未煮熟的食品时，向消费者披露并提醒危险。本研究的目的是探讨食品设施服务员的实际风险沟通活动。秘密购物者走访了美国7个地理位置上的265家餐厅，点了半熟汉堡，并从连锁店和独立餐厅的菜单和服务员的反应中收集和编码风险信息。大多数服务员报告了不可靠的完成方法(77%)或其他不正确的信息(66%)有关汉堡包完成和安全。这些结果表明了服务人员知识和风险沟通方面的主要差距，而目前《食品编码模型》中的风险沟通语言并不能充分填补这些差距。此外，服务器是否应该充当风险传播者?与这种做法相关的挑战有很多，包括高离职率、有限的教育和基于取悦客户的高压力环境。若确定服务员应成为风险传播者，食物业人员应以专业的方式提供准确、适合听众的消费者谘询讯息，以协助顾客作出更明智的食物安全决定。
