为什么蛋清煮后会变白?

当你敲开一个生鸡蛋时，蛋清一点也不清，更像是一种透明的果冻。那为什么煮的时候会变白呢?这样吃起来安全吗?那蛋黄呢?

蛋清里有什么?

蛋清或蛋白主要由水组成。但它们也含有几十种不同的蛋白质，如白蛋白。正是这些蛋白质使蛋清在煮熟后变白。

为什么蛋清会变白?

“简单地说，蛋白变白是因为当蛋白中的蛋白质加热时发生了化学反应，”他说本·查普曼他是北卡州立大学的食品安全研究员。

长一点的答案有点复杂。

当蛋清是生的时候，蛋白质会紧紧地蜷成一团，或多或少地漂浮在水中。当受热时，这些蛋白质展开并缠结在一起。这些缠结在一起的蛋白质形成一种网状结构，将周围的水困住。这改变了蛋清的颜色和物理稠度。

蛋清需要多热才能变白?

查普曼说:“蛋清在大约140华氏度(60摄氏度)时开始变得多云。”在华氏149度(65摄氏度)时，蛋清变得不透明，阻止光线通过。同样的过程也是蛋白从液体变成固体的过程。”

当蛋清变白后，吃起来安全吗?

差不多。

“在145华氏度(约63摄氏度)烹饪蛋白，可以解决病原体的风险——特别是与病原体相关的风险沙门氏菌肠炎”,娜塔莉·西摩他是北卡罗来纳州的食品安全专家。“由于蛋清在149华氏度凝固，也就是变成固体，这意味着它们可以安全食用。”

如果蛋黄还在流，吃起来安全吗?

也许吧。那要看你说的有多快了。

“为了食品安全，蛋黄也必须在145华氏度下烹饪，”西摩说。“它仍然很稀。蛋黄要到华氏158度(70摄氏度)才会凝固。所以，在145度的温度下，蛋黄仍然是半液态的，有着天鹅绒般的质地。”