食物大战:历史如何影响我们的饮食——以及原因

每个人都吃。但是，人们吃什么，以及驱使我们做出食物决定的因素，却千差万别。

一本新书,食品战斗：历史如何对当代粮食辩论这本书着眼于与我们的饮食习惯有关的广泛问题，并强调了食物世界是多么复杂(和有趣)。

要了解有关这本书的更多信息，我们与共同编辑说话乍得Ludington和马修赌场，两者都是NC州历史系的教师。

摘要：食物斗争被描述为通过“历史镜头”看待食物和与食物有关的辩论的书。那是什么意思？

乍得Ludington:我们所说的“历史镜头”是指我们关注当前的食物“问题”，换句话说，是一个备受争议的问题，是如何产生的。

当我们作为一个社会争论遗传修改或大农业的影响，或者农业票据的影响时，我们经常想象一方，任一方面或骗局，在不承认有深远的历史原因的情况下显然有害该论点首先存在。这种历史理解使我们能够看到今天的问题经常占据了昨天的解决方案 - 以及我们未来发现的任何解决方案，反过来，为后代创造自己的一系列问题。这不是一个不作为的呼唤;它也不是消除现状的呼吁。相反，它是各方谦卑的呼叫。

助教:食物是每个人都可以联系到的东西 - 每个人都吃，即使他们不煮。什么吸引你使用食物作为看历史的方式，反之亦然？

Ludington：好吧，我们中的一个是文化历史学家，另一个是一个环境历史学家，这两位历史方法都鼓励折衷思维。换句话说，我们都愿意寻找来自各种来源的证据，并利用其他学科的见解。有点像融合烹饪。

因此，我们得出结论，食物和饮料提供了一扇不可思议的窗口，让我们了解过去，因为我们吃什么和怎么吃取决于文化(包括宗教和性别)、政治、社会阶层、地理、地质、生物和化学。把因果箭头反过来，如果你研究食物和饮食方式的历史——人们如何和吃什么——你就会开始看到我刚才提到的所有领域是如何紧密相连的。食物是司空见惯的，我们每天都吃，或者至少我们是幸运的。但这个日常的事情其实很复杂也很吸引人，就像你说的，每个人都能感同身受。

助教:食物和烹饪长期以来一直是流行文化的一部分，但这似乎在过去的20年里显着增加，随着一切的兴起顶级厨师以及美食网，以“美食”文化和无数致力于烹饪和餐饮行业的在线平台。你认为为什么我们与食物的关系发生了变化，从维持生计转向了娱乐?如何食物斗争解决这个问题？

Ludington：这是学术学习粮食文化为生的热门问题，作为学者，我们将为您提供最令人不满意的答案：这很复杂。毫无疑问，许多因素创造了我们目前的“美食家”时刻。但重要的是要注意，这不是我们的社会第一次被食物痴迷。

That’s because when we talk and argue about food – and we don’t mean who makes the best oyster po’boy in New Orleans, but large societal debates about food – we’re really arguing about what constitutes proper behavior, both on the individual and societal level. So, arguing about food is really always arguing about something else.

但要回到你的问题，我们目前的一部分的食物痴迷可能是从我们20世纪迷恋罐装，盒装和实验室食品的摆动摆动。我们厌倦了现代性，据称的话有着怀旧的渴望，有时候真的，更自然。唐，任何人？不，我怀疑这些天大多数人都更喜欢鲜榨橙汁。

所以，对你的问题的一个可能的答案是，对食物的兴趣来了又去。同样，我们不能忘记朱莉娅·查尔德(Julia Child)的电视节目曾经在受过教育的美国人中风靡一时，但我们目前对电视上的食物似乎比以往任何时候都更感兴趣，这不仅仅是因为我们有更多的电视频道可供选择。但如果你注意到的话，大多数美食秀都是偷窥，不完全是性的，而是间接的。食物是肉欲的，肉欲是卖点。此外，大多数美食节目都涉及到昂贵的食材，玛戈特·芬恩(Margot Finn)在这一章中质疑了当前“吃货”运动的兴起。

芬兰认为，我们对食物的目前的兴趣是增加社会不平等的结果。由于真正富裕的趋势远离我们其他人，食物是一种宣称一个人的文化甚至道德地位的方式，同时不需要经济学家会呼吁高度进入费用。您到农民市场或别致的农场到桌餐厅的旅行可能与普通的杂货店或T.I.I略有成本。星期五。但是对于那些在1％和社会底部经济荣获之间的广大中间的某个地方的人来说，为了使额外努力的社会资格是值得每一分钱，至少在许多社交界。那是愤世嫉俗的吗？可能是。但我们非常相信这一论点。

助教:一些章节食物斗争处理食物为大企业 - 从多亿美元的农场账单到“大农业”。是否有关于农场到叉子食品行业如何随着时间的推移发展的洞察，以及最终对美国桌子意味着什么？

Matthew Booker：在过去的150年里，越来越多的食物和食物都发生了巨大的变化。虽然一些像糖和香料这样的商品具有长期的国际贸易历史，但它只是在现代时代，谷物和肉类等钉子可能来自任何地方。农业专业化，例如加利福尼亚州的80％以上的全球杏仁供应超过80％，导致价格大幅下降，允许橘子和葡萄，例如，每年的表格出现在我们的桌子上。

正如彼得·科克拉尼斯(Peter Coclanis)在他的章节中所指出的，美国人餐桌上新鲜水果和蔬菜的可获得性和价格都远远好于仅仅两代人以前。但正如Steve Striffler、Sarah Ludington和Margaret Mellon的章节所示，专业化的后果在某些方面是有害的，因此引发了激烈的争论。从一般意义上的不安似乎脆弱的全球粮食系统的严重担忧往往看不见,低收入和不安全的农场工人生产我们的食物,增加角色的跨国生物技术公司、倾斜的影响美国农业法案在美国生产,许多美国人对工业化的食品体系感到不安。他们是对中国廉价的食品和廉价的工资、隐性的环境成本、对大规模农业日益增长的依赖，还是对过去农业和可能从未存在的家常菜的模糊、怀旧的看法形成对比感到不安?我们认为我们的作者在这些辩论中激发并教育了各方。

助教:似乎从不结束讨论如何构成“良好”食物，从转基因食品中的辩论到更改的关于如何定义营养平衡的膳食的准则。我知道这本书解决了这些问题，更多。在面试中捕捉整个章节很难，但是这本书带来了一些关键的想法，以光明我们如何想到健康的膳食？

布克:食物斗争表明健康的膳食是不断变化的目标。作为夏洛特Biltekoff的论文在美国背景中显示，健康膳食的概念是一个历史发明，每一代都重新定义了它，同时用怀旧和屈尊的混合治疗过去。如上所述，食品是我们社会用来争论适当行为的事情之一，因为艾米·宾利讨论了环境凭证，正如芬兰人争辩的那样，因为我的论文显示。

作者in.食物斗争不过，要在两件事上达成共识。首先，食物意味着家庭和社区。一顿健康的饭需要的不仅仅是足够的维生素或营养。正如Bob Valgenti在他的美食与西方哲学之旅中所说，饮食是我们赋予生命意义的关键部分，这是一件好事。然而，家庭和社区聚餐可能被过度理想化了。第二，我们同意食物不应该成为我们用来互相殴打的俱乐部。要求别人按照我们的意愿行事从来都不是健康饮食的秘诀。我们必须尊重饮食的多样性，尊重人们在有限的时间和有限的收入下所能做的事情的限制。社会面临的挑战是确保每个人都能以合理的价格获得良好的食物，而不是规定人们吃什么。

助教:不同食物的普及升起并随着时间的推移而下降。披萨，炸玉米饼和垫子现在都是相当普遍的，但曾被视为异国情调。什么因素影响我们的口味作为公众？

布克:这是书中的一个中心问题，我们的答案各不相同。

几个作者食物斗争被认为是味道上的显着变化。芬恩询问味道是否可以与个人的经济和社会地位分开。因此，例如，据称异国情调的食物是，至少当它第一次到达美国时，如果不是金融资本，这是一个对世界的主张和文化资本的主张。她最终要求我们考虑的是，如果味道真的是一个完全选择。乍得在他的文章中争论，社会阶层在决定味道中非常重要，但是也是各种形式的“部落”身份，食物的性别含义以及被视为真实的愿望，但是被定义。

我认为，20世纪美国饮食中牡蛎的近乎消失是对疾病的恐惧，即使在这种恐惧中不再是合理的。但肯定有趣的是，牡蛎曾经是所有课程的食物，但特别是劳动者。

助教:鉴于本书的范围，以及它涵盖的各种主题，都有特殊的轶事或争论，真正站在你身上 - 要么是因为他们改变了你对食物的看法，或者因为你只是发现他们迷人的方式？

布克:作为编辑，我们深爱我们的作者如何相互匹配。Coclanis'全身心的工业食品防御真的是对我们的较大力量造成了更大的力量，这些力量决定了我们的盘子上的内容，并与之前的几代相比，保持大多数食物。Margaret Mellon回顾了农业生物技术的生命，这对工业养殖的可持续性提出了严重的问题，因为少数生物技术公司的垄断控制越来越多。Ken Albala和Rachel Laudan每个都提供了来自对方位置的热情观点，呼吁厨师和食客缓慢，享受他们的食物，而老丹则注意到过去的食品准备不公正和快速现代食品提供的自由。那些谨慎的争论表明了这本书的两个核心价值观：只有在理解我们目前的粮食辩论的历史根源，我们希望能够解决它们，而第二，对食品的公平斗争必须包括最强大的声音。