食品安全101:弯曲杆菌是什么(我们该怎么做)?

编者按:这是汉娜·博林格的一篇客座文章，她是北卡罗莱纳州食品、生物加工和营养科学系的一名研究生。这个帖子是食品安全系列之前世界卫生日4月7日。

弯曲杆菌是一种螺旋形的细菌，通常会在食用动物(以及其他动物)的肠道中繁殖——它们会导致人类急性腹泻病(称为弯曲杆菌病)。

这些细菌，尤其是这些物种c .空肠和c .杆菌，是导致食源性疾病的主要细菌原因，仅在美国每年就造成约80万例疾病。弯曲杆菌病最常见的原因是食用未煮熟的家禽、未经巴氏杀菌的牛奶和未经处理的水。这些产品一般成为交通工具弯曲杆菌通过粪便污染。例如,弯曲杆菌在屠宰场的取出内脏的过程中，家禽的肠道会污染家禽尸体，挤奶过程中由于不卫生的程序，牛奶会被动物粪便污染。

弯曲杆菌病的症状通常持续2至10天，包括严重的腹部绞痛、腹泻(有时出血)和呕吐。症状通常不经治疗就会消失。但也可能出现严重的自身免疫并发症，如反应性关节炎和Guillain-Barré综合征(瘫痪的一种形式)每一千个人中就有一个c .空肠感染．

免疫功能低下的患者或细菌已进入血液的患者可受益于抗生素治疗，包括大环内酯类(如红霉素或阿奇霉素)或氟喹诺酮类(如环丙沙星)。然而，我们正在观察增加的阻力弯曲杆菌一些抗生素。

的预防弯曲菌病的最佳方法在厨房推行安全的食物处理技术(特别是防止即食食物与生家禽交叉污染);彻底煮熟(165°F -使用肉类温度计!)家禽和其他肉类产品;避免未经高温消毒的乳制品和未经处理的水。[编者按:“生奶”这一说法尤其及时，因为未经高温消毒的牛奶最近也与此有关加州爆发了一场弯曲杆菌病．]

欲知更多食物安全处理技巧，请浏览网页http://www.foodsafety.gov/keep/basics/separate/

北卡罗莱纳州积极参与这一问题的研究，并与食品行业合作，以更好地了解和控制弯曲杆菌．食品安全研究索菲娅Kathariou该实验室与家禽科学研究人员合作唐娜卡佛研究种植者如何生产不含碳的火鸡弯曲杆菌或者只携带少量细菌。

之间的全世界60% - 80%的家禽呈阳性弯曲杆菌因此，仅仅是减少这个数字就可能对公众健康产生重大影响。此外，这些北卡罗来纳州立大学的研究人员正在调查抗生素耐药性的趋势弯曲杆菌来自商业火鸡群。

北卡罗来纳州正在进行的这项研究将增加我们关于负责耐药性的基因的知识基础，以及耐药性的普遍程度弯曲杆菌发现在我们的食物供应中，如何消除或减少弯曲杆菌从家禽。这类知识对于制定以科学为基础的战略至关重要，以加强食品安全并减少诸如此类的食源性病原体中抗菌素耐药性所构成的公共卫生威胁弯曲杆菌．

注:今年世界卫生日的重点是食品安全。本系列之前的文章介绍了食品安全的健康和经济重要性和李氏杆菌病．