龙舌兰酒、梅斯卡尔酒和社会科学:与萨拉·鲍恩的问答

莎拉鲍文很了解龙舌兰酒和梅斯卡尔酒。她的新书,《分酒:龙舌兰、梅斯卡尔和生产政治》(Divided Spirits: Tequila, Mezcal, and the Politics of Production，探讨了关系的复杂网络 - 从农民到调酒师 - 参与将墨西哥种植的龙舌兰植物转化为世界各地消费的高端精神和鸡尾酒。这是一个行业，一直是墨西哥政治辩论的主题，仍然具有重要社会挑战的擒抱。

我们最近有机会选择Bowen的大脑关于龙舌兰酒，Mezcal和Bowen的工作，作为NC州立大学的社会学研究员。

摘要：你是一个研究食物，饮料和社会的社会学家。你是怎么做这种事的?你是不是一开始就对食物着迷?或者你是在对社会学着迷后才开始对食物感兴趣的?

莎拉·鲍恩:我一开始对农业更感兴趣，我的本科学位是农业工程。我花了几年时间帮助设计奶农的保护项目，然后决定要了解影响农民决策的社会过程。所以我去读了社会学的研究生，一开始我想学习土壤保护，然后我开始对龙舌兰酒行业着迷——你怎么可能不呢?

助教:你在2007年发表了第一篇关于龙舌兰种植的论文，现在还在这一领域工作。是什么吸引你去研究龙舌兰酒和梅斯卡尔酒?

博文:My first trip to Jalisco, where most tequila is produced, was actually back in 2004. I was in graduate school at the University of Wisconsin-Madison, and they had an exchange program with the University of Guadalajara’s campus in Autlán, a small city in southern Jalisco. The tequila industry was suffering from a severe shortage of agave. The industry has historically had a hard time managing the supply and demand of agave, in part because blue agave takes 6-8 years to mature after being planted. In response to the shortage that was going on at that time, tequila companies had moved into southern Jalisco and started renting land from small farmers and planting it with agave.

瓜达拉哈拉大学(University of Guadalajara)的研究人员正在寻找一名研究助理，以采访该地区的农民，看看是什么因素促使他们决定出租土地，在某些情况下，还会种植自己的龙舌兰。合同的条款通常对农民不利，他们担心龙舌兰酒公司用完后他们的土地会变成什么样。一小部分农民已经存了足够的钱种植他们自己的龙舌兰，并希望这将是一个有利可图的投资。但即便如此，我也很清楚，这对该地区或农民来说，不太可能是一个可持续的策略;龙舌兰的供应开始恢复，价格开始下降。

当我在Autlán工作的时候，我开始思考龙舌兰酒产业对这个地区的深远影响，但此时此刻，我甚至还没有去过龙舌兰镇，这并不奇怪，龙舌兰酒就是在这里得名的，也是龙舌兰酒产业的中心。两年后，也就是2006年，当我回到哈利斯科大学，开始我的书所基于的研究时，我决定，我真正想要了解的是，管理龙舌兰酒行业的机构——比如质量标准和原产地的名称——是如何影响所有从事龙舌兰酒生产、销售和龙舌兰种植的人和社区的。

助教:当你开始钻研龙舌兰酒行业时，有没有什么特别让你感到惊讶的地方?

博文:龙舌兰酒被许多人视为成功的故事。龙舌兰酒是欧洲以外的第一个保护，受到起源的面额或做的影响。DOS是由国家政府在制作的地方建立的标签，具体就是制作食品或饮料的权利，并制定了必须如何生产食物或饮料的规则。

最古老和最著名的DOs来自欧洲:香槟，羊乳干酪，里奥哈，帕尔马-雷吉亚诺。但自1974年以来，龙舌兰酒就受到了保护。此外，龙舌兰酒的市场在过去20年里经历了令人难以置信的增长，从1995年到2008年增长了两倍。因此，龙舌兰酒成为许多发展中国家的生产者和政府官员的榜样，他们对保护自己的地区产品感兴趣，并希望利用它们来促进当地的发展。

但是，保护《龙舌兰酒条例》所带来的好处和龙舌兰酒产业的发展并没有惠及龙舌兰酒酿造的农民、工人或社区。尽管超级龙舌兰的市场是增长最快的部分，但农民购买龙舌兰的价格往往低于生产成本，而且越来越多的龙舌兰公司自己种植龙舌兰，完全把农民排除在外。农业工人的情况更糟，一些人已经开始移民到美国，因为他们找不到足够的工作，也没有足够的工资来维持生计。

助教:我知道这是一个复杂的业务，涉及农业，生产，营销等等，但您认为龙舌兰酒和梅斯卡尔作为整体面临的最大挑战？无论如何，龙舌兰酒和Mezcal之间有什么区别？

博文:在某种程度上，龙舌兰酒行业已经选择了自己的道路。有一些非常有趣的龙舌兰酒公司和酿酒厂正在使用更传统的方法，或者试图在龙舌兰的产地和龙舌兰的味道之间建立一种强烈的联系。但总的来说，龙舌兰酒行业是由少数几家大公司主导的，其中大多数公司已经转变为一种工业生产模式，并为跨国酒类公司所有。对我来说，mezcal发生的事情实际上更有趣。

梅斯卡尔的市场，尤其是在美国，仍然只是龙舌兰市场的一小部分。但是梅斯卡尔产业，尤其是手工和传统的梅斯卡尔市场，现在正经历着令人难以置信的繁荣。

美国和世界各地的消费者现在都对精酿烈酒和鸡尾酒非常感兴趣，梅斯卡尔突然变得非常流行，因为仍然有可能找到小型生产者生产的梅兹卡尔，他们使用的方法在特定的社区中随着时间的推移而发展，几百年来并没有太大的变化。

在一些地方，龙舌兰生产者仍然用木槌手工切割龙舌兰。他们通常不添加任何加速发酵的东西，而是在烧木头的黏土或铜壶蒸馏器中蒸馏发酵的汁液。梅斯卡尔仍然是由许多不同种类的龙舌兰制成的。

对我来说，梅兹卡尔龙舌兰的迷人之处在于它仍然保持着与地方的紧密联系:龙舌兰的种类和生产方式在不同地区甚至不同城镇之间仍然存在差异。但就如何监管和保护mezcal的决策而言，该行业正处于十字路口。一个集团想要效仿龙舌兰产业的发展道路，建立更大的蒸馏厂，使用越来越多的工业方法来大规模生产梅斯卡尔酒。到目前为止，管理梅兹卡尔酒的机构与管理龙舌兰酒的机构非常相似。

但在龙舌兰产业中，还有另一群人在倡导另一条道路，这条道路有可能保护小型龙舌兰生产者、传统做法和使龙舌兰如此独特的多种龙舌兰品种。梅兹卡尔产业未来面临的最大挑战是生产者和环境的可持续性。他们需要弄清楚如何建立对小生产者有效的规则，如何保证生产者和工人得到公平的价格;以及如何确保龙舌兰的种植和管理是可持续的。

助教:你写了很多关于龙舌兰、龙舌兰和梅斯卡尔的论文，是什么让你决定写一本关于龙舌兰的书?

博文:我一直在考虑龙舌兰酒和Mezcal多年，但在一篇文章中，你真的只有空间一次谈论一个问题。这本书让我有机会沉浸在Mezcal和Tequila的悠久历史中。特别是，我想看看利于这些行业的政治：他们所进化的方式，与特定决策相关的兴趣，以及这些决定的影响，这些决定已经在ezcal和龙舌兰酒和制造它们的人民。写一本书给了我有机会告诉更多这个故事，并展示了人们在今天谈论的冲突和问题 - 例如，龙舌兰酒生产的产业化，行业越来越多的全球方向，以及龙舌兰的剩余和短缺的循环 - 实际上有很长的历史根源。

助教:你写这本书的目的是什么?你想让读者从中学到什么?

博文:我的书主要针对美国观众。美国消费者以及美国零售商和调酒师对龙舌兰酒和Mezcal产业产生了很大影响。龙舌兰酒生产商开始将龙舌兰酒出口到19世纪，而今天，美国是龙舌兰酒的最大进口国。在过去几年中，美国可用的手工和传统Mezcals的数量巨大增加。

关于如何监管龙舌兰酒和梅斯卡尔酒的许多决定，至少在一定程度上是考虑到美国市场的。在我看来，其中一些是不好的，比如允许生产调味龙舌兰酒的决定，比如芒果龙舌兰酒或肉桂龙舌兰酒，还有一些是好的。美国消费者和调酒师越来越了解他们的mezcal和龙舌兰酒是如何制作的，我认为这有可能对这个行业产生积极的影响。特别是在mezcal的例子中，我认为它已经产生了积极的影响。例如，最近有人提议从法律上区分手工生产的梅斯卡尔和工业生产的梅斯卡尔，小型梅斯卡尔生产商多年来一直在讨论这一问题，但部分原因是来自美国的需求。

与此同时，我认为美国的影响是潜在的危险，因为从定义上讲，美国消费者的利益并不总是与小型梅兹卡尔生产者、农民和工人的利益一致。通过这本书，我想推动关心此事的美国消费者和调酒师更多地思考他们购买和饮用的是什么，更多地询问他们的梅兹卡尔酒和龙舌兰酒是如何生产的，也许最重要的是，询问小生产者、农民和工人是如何获得报酬的。但我也想强调的是，市场并不能解决这些产业的所有问题，还需要改变规范梅斯卡尔和龙舌兰酒生产的法律，以及更广泛地影响墨西哥人民和社区的政策。

助教:你也做过很多工作伯爵奶酪来家庭晚餐．你认为在你的研究中有什么主题是一致的吗?

鲍恩:作为一个社会学家,我关心的是不平等,无论是在龙舌兰酒行业(多少价格的一瓶龙舌兰酒滴到工人和农民)或在谈到的问题,很难对低收入母亲给孩子健康的晚餐。在我的研究中，另一个一致的主题是，我相信解决这些不平等不能仅仅通过市场(无论是鼓励消费者购买可持续生产的龙舌兰酒，还是鼓励超市进入食品沙漠)，尽管市场和消费者驱动的变革是重要的。我们需要更广泛的政策改变，而这些改变必须来自于国家。

助教:你领导了一个由美国农业部资助的研究项目，声音转化为行动该计划的重点是低收入社区的食物获取、社区伙伴关系和健康。这是否影响了你看待食物和社会关系的方式?

博文:虽然我之前的工作主要集中在龙舌兰酒和Mezcal的生产中，但我的声音致力于采取行动侧重于消费方面：食品决策和健康成果如何与进入运输和经济实惠的育儿，工作时间表和工资相关的因素相关联。and the food stores that are available in people’s neighborhoods. In the future, I want to continue looking how we produce food, how we consume it, and how those two things are interlinked.

助教:最后一个问题:对于那些不太了解龙舌兰酒，但又想学习如何欣赏这种好酒的人，有什么建议吗?

博文:我认为最重要的是要确保您购买100％龙舌兰龙舌兰酒和Mezcal。它应该在标签上说“100％龙舌兰”。对于龙舌兰酒，我鼓励人们尝试Blancos，其定义不能超过两个月。老年的龙舌兰酒（Rechosados和Añejos）有一定的病，但龙舌兰味道在一个好的Blanco中更加明显。对于mezcal，试图找到用不同品种的龙舌兰制作的mezcals。如果你和彼此一起味道，你可以真正尝到差异。尝试不同生产者制作的默克斯也有趣，但是龙舌兰各种各样的龙舌兰。