烹饪书给读者（主要是）关于食品安全的不良建议

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本查普曼 benjamin_chapman@ncsu.edu 919.515.8099.

卡特里娜莱丁 katrina_levine@ncsu.edu. 919.515.1788.

哑光船员 matt_shipman@ncsu.edu. 919.515.6386.

最近的一项研究发现，Bestselling Cookbooks为读者提供有关减少食物安全风险的很少有用的建议，以及他们所提供的大部分建议是不准确的，而不是基于健全的科学。

“Cookbooks aren’t widely viewed as a primary source of food-safety information, but cookbook sales are strong and they’re intended to be instructional,” says Ben Chapman, senior author of a paper on the work and an associate professor of agricultural and human sciences at North Carolina State University.

“烹饪书告诉人们如何烹饪，所以我们想看看食谱是否提供与烹饪肉，家禽，海鲜或鸡蛋有关的任何食品安全信息，以及他们是否告诉人们以可能影响风险的方式烹饪缔约国疾病，“查普曼说。

为此，研究人员评估了来自29种食谱的1,497个食谱，这些食谱出现在纽约时报最佳卖方列表中为食物和饮食书籍。所有食谱包括处理生物成分：肉，家禽，海鲜或鸡蛋。

具体来说，研究人员看了三件事：

• 食谱是否告诉读者将菜肴烹饪到特定的内部温度？
• 如果它确实包括温度，那么温度已经被证明是“安全”？例如，烹饪鸡至165°F。
• 食谱是否延续了食物安全神话 - 例如烹饪家禽，直到果汁“跑得清澈” - 这已经被证明是不可靠的，以确定菜肴是否已达到安全温度？

研究人员发现，只有123个食谱 - 8％的审查 - 提到烹饪烹饪为特定温度。而不是列出的所有温度都足够高，以降低食物造成疾病的风险。

“换句话说，很少有食谱提供了相关的食品安全信息，34个123个食谱让读者信息不安全，”查普曼说。“换另一种方式，只有89个食谱只有89个食谱让读者可靠的信息，以便他们可以用来降低食物造成疾病的风险。”

此外，99.7％的食谱使读者“主观指标”确定何时做菜烹饪。没有那些指标是可靠的方式来判断菜是否被煮熟到安全温度。

“最常见的指标是烹饪时间，占有44％的食谱，”纸质境内铅作者和国家农业科学系的延伸助理，展会副席。“而烹饪时间是特别不可靠的，因为这么多因素会影响烹饪东西需要多长时间：煮熟的菜肴的尺寸，在进入烤箱之前有多冷，烹饪设备的差异等等。”

烹饪书中使用的其他常见指标包括对肉颜色或纹理的引用，以及诸如“直到完成的烹饪之类的模糊语言”。

“这很重要，因为烹饪肉，家禽，海鲜和鸡蛋到安全的内部温度杀死导致食源性疾病的病原体，”莱明说。“这些温度是基于广泛的研究建立的，靶向每种食物中最有可能的病原体。”

可以找到安全烹饪温度清单https://www.foodsafety.gov/keepharts/mintemp.html.。

“理想情况下，烹饪书可以帮助我们使食物好吃，减少生病的风险，所以我们希望看到食谱包括良好的终点烹饪温度，”查普曼说。“25年前的一项类似的研究，发现了类似的结果 - 在过去的四分之一世纪而言，没有任何改变。但通过谈论这些新结果，我们希望鼓励改变。“

本文，“评估流行烹饪书中的食品安全风险信息，“发表在英国食品杂志。这篇论文由Ashley Chaifetz的主编，这是一个前博士学位。Chapman的学生在NC州的纳邦国家，现在为美国农业部的食物和营养服务部工作。根据2012-68003-30155的拨款号为美国国立国粮食和农业研究所支持这项工作。

- 船员 -

编辑注：研究摘要跟随。

“在流行的食谱中评估食品安全风险信息”

作者：Katrina Levine和Benjamin Chapman，北卡罗来纳州立大学;Ashley Chaifetz，美国农业部

发表：3月17日，英国食品杂志

迪伊：10.1108 / BFJ-02-2017-0066

抽象的：

目的：Medeiros等人。（2001）美国估计美国食品食品的烹饪或来自这些食物的交叉污染的350万个食物中疾病病例。过去的研究表明家庭食品处理实践可能是食物造成疾病的危险因素。本研究的目的是评估食品安全指导的沟通，专门安全的终点温度和跨污染风险减少措施，在流行的食谱配方中。

设计/方法/方法：通过内容分析对与安全终点温度建议相关的消息进行内容分析并减少交叉污染风险的消息进行评估，含有29种普遍的食谱的食谱。

调查结果：1,749个配方会议烹饪原生动物成分的研究标准，1,497含有可有效用数字温度计有效测量的生物动物。这些配方只有123（8.2％）包括终点温度，其中89（72.3％）得到了正确的温度。中性和阳性食品安全行为消息分别仅为7.2％（n = 126）和5.1％（n = 90）的食谱。当不包括端点温度时，作者通常提供主观和危险的建议。

研究限制/影响：需要进一步研究这些结果对消费者行为的影响，并开发与更好的食品安全指导的写作食谱的干预措施。

实际意义：包括烹饪书中的正确食品安全指导可能会增加降低食物造成疾病风险的潜力。

原创性/价值：流行的食谱是一个未充分利用的大道，用于沟通安全食品处理实践，目前烹饪书籍作者是风险放大器。