不是蛋黄酱:食品安全神话和夏季食品

当人们在野餐后生病时，人们常常责怪土豆沙拉。或者鸡肉沙拉。或者其他用蛋黄酱做的配菜。但这通常不是罪魁祸首。

“不总是土豆沙拉……除非是土豆沙拉，”他说本·查普曼他是北卡罗来纳州立大学的食品安全研究员。“野餐中还有很多其他食物也会导致疾病。”

土豆沙拉

如果是土豆沙拉，罪魁祸首通常是金黄色葡萄球菌或perfringens梭状芽胞杆菌．多种因素的结合可能导致问题。在大多数这种类型的“沙拉”中，低酸的土豆、鸡肉、意大利面或煮熟的鸡蛋都被添加到蛋黄酱中。为了安全起见，蛋黄酱经过了酸化处理，但土豆(或食物)的低酸度抵消了蛋黄酱的酸性，创造了一个细菌可以繁衍的环境。

这就做好了准备。然后，糟糕的卫生就开始起作用了。金黄色葡萄球菌例如，在我们的脸上，特别是在眼睛和鼻子周围。所以,金黄色葡萄球菌当人们触摸他们的脸，然后在没有洗手的情况下触摸食物时，可以引入到沙拉中。

然而，为了让细菌成为一个问题，还必须有“温度滥用”，这意味着土豆沙拉不能保持在41华氏度以下。

查普曼说:“例如，温度超过90华氏度，土豆沙拉中的食源性病原体在一小时内就会增加十倍。”“在细菌生存的理想温度下，比如体温，细菌数量可以在不到20分钟内增加一倍。”

所以，很少是蛋黄酱。相反，它是蛋黄酱和其他沙拉原料的混合物，加上糟糕的卫生和温度控制。

但是，在极少数情况下，它可以是土豆。2015年爆发肉毒杆菌中毒来源于土豆沙拉，土豆是由家庭厨师不当罐装的。

查普曼说:“土豆需要‘压力罐装’，而不是用沸水。”结果导致29人患病，2人死亡，这是40年来最大的一次肉毒中毒。”

为什么不是蛋黄酱(如果可能的话)

如今，蛋黄酱很少引起食源性疾病的一个重要原因是，大多数人都是自己买蛋黄酱，而不是自己动手做。

查普曼说:“商业生产的蛋黄酱经过酸化处理，可以减少变质，杀死人体病原体。”“它本身的风险真的很低。”

然而，许多家庭制作的蛋黄酱食谱中不含酸，这使得病原体有可能滋生金黄色葡萄球菌，c . perfringens和沙门氏菌成长并成为一个健康隐患

查普曼说:“所以，如果你在家做蛋黄酱，选择一种使用巴氏杀菌蛋制品并含有酸的食谱——如醋或柠檬汁——来降低风险。”“而且冷藏仍然非常重要，因为配方中可能没有足够的酸来解决风险。”

更有可能的罪魁祸首

如果可能不是蛋黄酱沙拉，那么更有可能导致食源性疾病的罪魁祸首是什么呢?答案可能会让你大吃一惊。

“新鲜水果和蔬菜比其他任何类型的食物更容易引发食源性疾病;他们与46%的食源性疾病查普曼说。

这并不意味着你不应该吃水果和蔬菜。只是要注意风险。

不幸的是，在大多数情况下，被污染的农产品在消费者购买之前就被污染了——在其种植地和消费者购买的货架之间的任何地方。

尽管如此，你仍然可以采取措施来降低风险

首先，你一定要避免交叉污染，也就是生食物(如生肉)中的病原体转移到即食食物中。比如，如果你不洗手，或者使用牙刷，就会发生这种情况同样的砧板用于切鸡肉和准备沙拉。

你还可以通过洗你的生产——尽管这不会完全消除风险。

而且，如果你自己种植水果和蔬菜，确保你正在遵循一些给园丁的基本食物安全指引:使用干净的水源(不要用你的雨桶);防止野生动物污染你的花园;保持双手及园艺工具清洁;和不使用降解的肥料。

至于烧烤，请看我们的“关于烤汉堡你应该知道的5件事(避免生病)里面有很多好建议!

祝你胃口好!