啤酒酿造商在野生酵母上喋喋不休

当约翰·谢泼德(John Sheppard)被要求用野生酵母酿造啤酒时，他持怀疑态度。人类酿造啤酒已有千年历史;如果能做一品脱啤酒的酵母存在，它们肯定早就被发现了。谢泼德开始证明自己是错的。

他是北卡罗来纳州立大学的生物加工教授，Sheppard既是一名啤酒酿造者也是一名科学家。他的研究重点是将水、啤酒花、麦芽和酵母转化为麦芽啤酒和窖藏啤酒的艺术和科学。

2014年，北卡罗来纳科学节的代表与谢泼德接洽，希望为罗利举行的世界啤酒节举办一个关于啤酒科学的展览。他们建议和他一起工作北卡罗来纳州生物学家罗伯·邓恩寻找野生酵母，并用它们制作啤酒，供世界啤酒节(World Beer Festival)品尝，为与会者提供了一种美味而又容易接近的方式，了解自然界的微生物生物学。

Sheppard最初的怀疑是有根据的:在所有数百种不同种类的酵母中，许多包括不同的菌株，只有两种通常用于酿造啤酒。酿酒酵母需要做两件事:它必须“吃”麦芽糖(麦芽中的糖)，并有效地产生乙醇。大多数酵母两者都做不到，更不用说两者都做了。

但谢帕德愿意试一试。他联系了邓恩，邓恩也联系了他研究小组的成员——安妮·马登是博士后微生物学家，也是研究以昆虫为食的微生物的专家。

由于她的背景，马登知道纸黄蜂是酵母菌群落的家园，其中一些酵母菌与酿酒有关。通过采集黄蜂的样本，她最终分离出一种从未用于商业酿造的野生酵母。她与谢泼德分享，谢泼德培养酵母，用它酿酒。

结果出乎他的意料。

谢泼德说:“第一批生产出来的啤酒真的很酸。”“但当我们在世界啤酒节上供应它时，人们很喜欢。”而且，由于人们喜欢它，研究人员又做了一次。

他们的发现是惊人的。通过对酿造过程进行微小的调整，野生酵母产生了非常不同的味道化合物，称为酯。有些麦芽酒尝起来像酸啤酒，有些像蜂蜜，有些像苹果酒。这些特性对酿酒者来说非常有用。

有些麦芽酒尝起来像酸啤酒，有些像蜂蜜，有些像苹果酒。

一旦他们意识到这些野生酵母的潜力，研究人员就开始收集数据，了解这些酵母如何生长，以及它们产生的确切酯类。他们还与北卡罗来纳州立大学合作，申请发明公开，以保护他们的知识产权，并从北卡罗来纳州立大学获得财政支持总理的创新基金,这有助于研究人员将创新概念从实验室推向市场。

“我们想看看我们能找到多少这种[酵母]菌株，”邓恩说。“有几十种新的有用的菌株潜伏在那里吗?”数百人吗?成千上万的吗?我们将找出最好的方法，将这些新菌株提供给那些可以使用它们的人。”

酿造背后的科学

在与邓恩的研究中，谢泼德专注于寻找创新的酿造啤酒的方法。但他的大部分时间都是在一个大多数人都不知道存在的地方教授学生基本原理:Schaub Hall地下室的酿造实验室。

“酿造的学术方面很有趣，因为它是科学和过程工程如何结合在一起的一个很好的例子，”Sheppard说。“酿造是最早的生物技术过程之一，这意味着它使用活细胞来制造更高价值的产品。”

谢泼德是农业与生命科学学院的一名教员，他说，科学与改进产品的实践方面的互动吸引了他的学生。

“这是一项真正的动手实践活动。学生们就在那里搅拌谷物和麦芽浆，并连接软管和泵。”“这和坐在桌前有很大不同。”

这是一个 真的实践活动。学生们就在那里搅拌谷物和麦芽浆，连接软管和泵。这和坐在桌子前很不一样。

酿酒厂全年生产五种啤酒:包比尔森啤酒，Chancellor 's Choice IPA, Brickyard Red, Ma Blonde D 'or (Golden Blonde)和Schaub Schwarzbier。它还提供四种季节性啤酒:秋季的Wolf-toberfest，冬季的Pullen Porter，春季的Graduator Maibock和夏季的Wolfpack Wheat。

目前，这些啤酒只在校园活动中出售，不过谢泼德说，啤酒厂最近获得了许可，最终将允许在朗尼普尔高尔夫球场、大学俱乐部和校园内其他面向公众的场所销售。

无论啤酒的最终去向是哪里，酿造实验室的重点都将是教授啤酒科学，并为该州蓬勃发展的啤酒工业培养劳动力。但食品科学硕士研究生克莱尔·斯文森(Claire svensen)说，在实验室里学到的技能具有广泛的应用价值。

“我们正在研究一种酵母，它是在这里分离出来的，似乎是独一无二的。有趣的是，我们仍然在寻找具有不同特征的未被发现的生物体。“我们可以用它们来制造食物、其他药物和我们可能净化的代谢物。你可以选择很多途径。”