伟大的酵母神秘

编辑注意：这是一位客人帖子劳伦·尼克尔斯，NC州应用生态部的研究员和实验室经理 - 和新的经理野生酵母项目．无论你是一个长期的发烧友，还是一个最近皈依的人，这个项目希望招募酸面包师傅来解决一些千年的谜题。

由于全国各地的面包店近距离和商业酵母在商店货架上变得稀缺，人们已经开始更多地关注广泛可用的即将到来的生长来源：野生微生物。你可能知道它是酸味。

有数百万(和潜在量十亿）地球上种类和真菌。然而，如果将碾碎的谷物（如小麦粉）和水混合，所产生的混合物的群体群落几乎总是由一部能够削弱面包的小少量生物组成，产生酸谷起动器。这种情况如何仍然不清楚。这个神秘是面包制作的核心，也是许多农业前农业社会的起源依赖于发酵。

面包师已理解如何为初学者制造至少6000年，并且可能更长时间。然而，所涉及物种的潜在生物学仍在研究中。通过这种方式，斯派团初学者更普遍地是发酵食品的象征，无论是泡菜，kombucha，香肠还是德国泡菜。

为了回应有抱负的面包师关于如何利用微生物制作面包的要求，北卡罗莱纳州的研究人员应用生态部，与其他大学，面包店，烹饪学校，机构和博物馆合作，正在推出一个新项目，野生酵母．这个新项目有三个目标:指导世界各地的面包师(和有抱负的面包师)制作酸面包酵头;为了收集有意义的数据，关于在酸面包发酵剂上定居的微生物的生物学;并创建全球虚拟社区以微生物和食物为中心．

“我们希望在这里做的更多，我们想建立社区，”罗伯•邓恩是一位参与努力的科学家之一。“我们希望在使初学者成为人们可以聚集在一起，几乎，食物，科学，遗产和味道的一部分。”

在他们的网站和通过社交媒体上，科学家们通过在不同的条件下制作初学者，在不同类型的面粉或面包师家中的不同环境中制作初学者。一旦面包师有初学者，他们会收集数据以表征他们的起动器：新的起始者上升和他们产生的香气的快速。

“人们不需要昂贵的实验室设备或花哨的学位做真实科学，”解释说erin mckenney.他是该项目的研究人员。“测量可能看起来很简单，甚至技术含量很低，但如果没有公众的帮助，这些数据是我们永远无法收集到的。”

参与者将通过这项工作得到帮助一系列关于发酵的小型研讨会．一位研讨会，Baker Peter Reinhart（作者面包师傅的学徒以及其他五本关于面包的书)，将专注于烤面包。接下来是Michael Kalanty的研讨会如何烘烤面包加州烹饪学院的前任主任）关于如何品尝已制作的面包。后来会有一个研讨会玛格丽塔Lopez-Uribe在蜜蜂制造的不寻常（花粉）面包上。

总共有20多名研讨会，均联系在于讲述更广泛的发酵故事 - 从进化到化学，历史和人类学。

通过这一努力，参与者和科学家将一起进行测量，从而共同带来关于酸面包开胃菜生物学的新发现。

单独来说，这些测量可以告诉我们一些关于启动器的生物学知识;但总的来说，一旦我们有了来自世界各地酸面包的数据，我们就可以开始在地理和环境如何影响酸面包发酵剂中的微生物方面有更大的发现。

例如，面粉类型的影响程度，温度和区域都对可以制作的种类的影响？

野生酵母项目建立在参与者和科学家之间正在进行的合作全球酵母项目旨在从世界各地理解现有的酵母初学者，并确定生活在那些初学者中的微生物。

“在这些不确定的，可怕和隔离的时代，创造一个源泉和烘烤面包让我们有机会与微生物合作，以创造舒缓，滋补和可爱，”Anne A. Madden是一个参与该项目的科学家。

谁不想要那个？

要了解有关野生酵母项目的更多信息，包括如何参与如何，请访问项目页面http://robdunnlab.com/projects/wildsourdough/加入野生酵母Facebook集团．