我们所知道的 - 并不知道 - 关于食品安全和Covid-19

随着世界抓住Covid-19，人们对如何最好地保护自己有很多问题。许多问题都与食物有关，NC国家专家正在分享最佳可用有关食品安全的信息，以及有什么风险与之相关吃掉摘要和去杂货店。

分享此信息是我们作为土地格兰特大学的使命的一部分：我们希望帮助人们对如何保护其健康做出明智的选择。我们还希望帮助人们更好地了解我们所知道的以及我们不了解Covid-19病毒的内容。并且有很多我们不知道。

在线提供了很多资源，可以帮助读者更好地了解我们对Covid-19的了解，如此来自世界卫生组织的问答页面。So we thought we’d talk to some folks at NC State about the basics of COVID-19 and (importantly) what we don’t know in the context of food safety, as well as what’s being done to fill those gaps in our understanding.

考虑到这一点，我们花了一些时间来挑选大脑李安·杰库斯和本查普曼。两者都是训练有素的微生物学家，是关于食品安全各个方面的国际知名专家。特别是Jaykus是食品病毒学的主要权威。

摘要：好的，第一个问题：什么是“食品病毒学”？

本·查普曼：食品病毒学是研究与我们吃的食物相关的生物学，感染性，传播，流行病学和对人致病病毒的控制领域。常见的食物载体病毒包括诺罗病毒和丙型肝炎，但有一些鲜明的已知人像乙型肝炎和Astroviruses（矿山的特定最喜欢的名称），我们正在学习更多地和他们对食品系统的影响。这项研究领域与动物病毒学密切相关，我们将公共卫生视为动物和人类健康的组合，在我们的世界中称为“一种健康”。

李安·杰库斯：食源性病毒是多种多样的，但具有许多共同的功能：非封闭结构;人类的传播;粪便口腔暴露路线;高度的环境持久性;抗常用食品加工技术和消毒剂等。SARS COV-2，导致Covid-19的病毒在结构上与这些病毒非常不同，并且不被认为是本身的“食源性”。尽管如此，SARS COV-2特别具有挑战性，因为它比大多数常见的呼吸病毒更脆弱，并且我们不知道如何控制它。

TA：因为Covid-19是由病毒引起的，而不是由细菌引起的，这意味着它不能用抗生素治疗，右图？

查普曼：是的。Covid-19是由SARS-COV-2引起的，它似乎与另一个冠状病毒密切相关，这是近20年前患有严重急性呼吸综合征的疾病的原因。由于产生抗生素或抗菌肥皂以破坏细菌的某些生物学功能，因此它们对病毒没有同样的影响。

杰克斯：没错。病毒是专性的细胞内寄生虫；换句话说，它们需要一个活的宿主细胞才能繁殖。事实上，一旦感染宿主细胞，它们就会接管宿主细胞的功能，产生许多新病毒，感染周围细胞，引起疾病症状。一般来说，我们通常使用的抗生素是为了杀死或阻止某些细菌的生长，因此通常对病毒不起作用。

查普曼：然而，有抗病毒药物，应用这些化合物治疗COVID-19是医学研究人员正在调查的事情。

TA：所以解决食品安全和COVID-19的可用资源是基于最好的科学。鉴于COVID-19只存在了几个月，现在有多少科学可以利用？

杰克斯：不多，尽管我认为可以肯定地说，这不是传统意义上的食源性病毒。如果这种病毒存在于食物中，它仍然不太可能感染食用这种食物的人——尽管这可能不是不可能的。然而，要使这种感染发生，就必须有所有正确的因素。通过密切的个人接触和呼吸道分泌物，病毒很容易从一个人跳到另一个人。我相信，把注意力放在食物上会让我们的注意力从我们已经知道的有效的东西上转移开，那就是社会距离和孤立。

查普曼：世界各地的研究人员每天调查病毒，帮助我们确定SARS-COV-2的一些非常基本的特征。

我们还有一个关于SARS-COV-1的文献，这使我们有一些关于环境稳定性，感染，脱落，症状，传播，灭活和其他可能适用于SARS-COV-2的控制措施的迹象。

我们正在实时观察的另一个大数据集来自于一些早期疫情集群的流行病学研究。来自武汉、华盛顿州和游轮的工作都增加了我们的了解。但是是的，仅仅几个月的时间，还没有足够的工作来做决定。相比之下，我们有几十年的诺如病毒爆发的数据来做决定，但即使有这种病毒，我们也花了很多年的时间才弄清楚如何在实验室里培育它。所以我们对SARS-CoV-2的了解还处于起步阶段。

TA：近几个月，甚至近几周，我们对COVID-19和食品安全的科学理解有何进展？

查普曼：我们依靠我们在手头的数据 - 流行病学主要指向与症状和无症状的人的人的传播。我们还在借鉴SARS-COV-1和其他呼吸病毒的文学图书馆。截至目前，CDC和FDA一直很清楚，他们没有任何数据（流行病学或其他方式），表明食品或食品包装是疾病的主要危险因素。It’s not to say that transmission isn’t possible (we don’t use a lot of absolutes in the scientific world), but the evidence currently isn’t pointing to food as something we need to manage differently than we normally do for other foodborne illnesses. But every day I think we are actively looking to make sure we haven’t missed anything.

杰克斯：坦率地说，我们并没有将SARS-CoV-2视为一种食源性病原体，因此我们还没有在食品系统中对其进行真正的研究。食品公司主要致力于防止气溶胶或触觉（手或表面）污染食品，并试图保护员工免受感染，从而保护他们接触到的食品。使用联邦、州和地方食品安全和公共卫生当局目前实施并授权的控制措施仍然是最好的方法：充分和频繁地洗手；防止徒手接触即食食品；表面清洁消毒；以及（独特的）自由使用洗手液。再加上社会距离和排斥生病或受感染的食品工人。

TA：我们如何在这么短的时间内能够在这么短的时间内学习这么多？

杰克斯：这是一个大流行。科学家们对阵时钟。当每个人都在一起，我们是一个不同的世界，我们正在拯救生命。

查普曼：这是一个如此全球焦点，就像我们以前任何经历过的那样。每个人都正在尽快生成和分析数据。请记住，在许多地方人们无法访问他们的实验室，因此肯定会减慢进展情况。还在，有一吨Covid-19研究出来了以一天为周期。

但是有很多警告已经到了一切都已完成。例如，我们刚刚开始真正了解这个病毒的全部内容，仍然需要确认它与其他冠状病毒一样。我们还没有所有这些数据。

TA：我们正在努力理解的一些未突出的问题是什么？谁在解决这些问题的领先地位？

杰克斯：从食物安全的角度来看，表征各种消毒剂的疗效至关重要。例如，我们只是不知道是否存在“最佳”，甚至是粮食处理的推荐，清洁和卫生方案。我认为这是现在的关键问题。面罩辩论是一个问题;我可以看到两种方式的论点，但我们必须小心不要使用面部覆盖，只能发现它们是一种传播病毒的方法。

看来一些受感染的人的粪便物质含有病毒的证据，但我们不知道这种病毒是否实际上是传染性的。回答这个问题将使我们能够更好地了解传输。

开发廉价且非常快速的测试方法，可用于筛选出现前症状的个体或恢复后的脱落病毒对所有人来说都有益，特别有助于包括食品制造。当我们走向升降社会隔离限制时，有这样的测试将非常重要。

查普曼：另一个大的是病毒在不同表面上仍有多长时间（包括食品和包装）。那里有一些研究，解决了这个问题，但仍有很多未答复的问题。我们需要知道病毒不仅可以在不同的材料上仍然可行，但在各种温度和湿度组合下。另一种质疑涉及热量，消毒剂，紫外光和压力可以使病毒失活的程度。当然，周围传播的问题，例如为什么有看似如此多的无症状的脱落病毒。

TA：为什么这些东西重要？

杰克斯：因为了解这些问题将提供科学证据，我们可以据此提出更好的控制病毒传播的建议。

TA：人们可以去哪里跟踪新信息？

查普曼：CDC是一个进入来源，因为他们是每天发布新信息的主动。和NC州也有一堆资源在线提供。

杰克斯：跟踪大流行有很好的资源在这里和在这里。人们可能也想去参观食品和药物官员协会Coronavirus网站。

TA：对于试图弄清楚的人来说，你有什么建议，因为缺乏更好的术语，如何在大流行期间吃饭？

查普曼：请记住，最大的危险因素是在其他人身边，因此尽可能减少这些互动。利用交货或路边拾取的食物限制联系。洗手和消毒剂是优秀的二级控制步骤。

杰克斯：我们都必须吃，食物是传递这种病毒的低风险。表面消毒剂的使用，特别是频繁，频繁的洗手和消毒是一种有用的保护。但是，您的最佳保护是将您的努力投入到公共卫生官员推荐的控制：即，限制您与其他人的联系，并且在不可能的情况下，保持社会距离。